Equinoxe : entremet orange, pomélo, amande et chocolat amer...

L'idée de ce dessert m'est venue en feuilletant le Thuriès de cet été. Le pâtissier Christophe Devoille y propose un entremet au look original, mêlant chocolat amer et orange sanguine. Sans complexe, je lui emprunte ses bonnes idées (la mousse, le glaçage et le décor) et y ajoute les miennes ;-)
Composé d'un fondant au goût prononcé d'amande et à la saveur légèrement salée, d'une compote orange-pomélo acidulée et bien sucrée, d'une mousse au chocolat amer et enfin d'un glaçage lui aussi très noir et peu sucré... cet entremet se révèle d'un équilibre parfait en bouche . Malgré la saison, les amateurs apprécieront...Ingrédients et préparation pour un entremet de 19 cm de diamètre:
compote d'orange et de pomélo (à réaliser la veille du montage de l'entremet):
- 120 g d'oranges pelées à vif
- 100 g de pomélo pelé à vif
- 70 g de sucre semoule + 4 g
- 35 g de jus de citron
- 2 g de pectine NH
Dans une casserole, porter à ébullition les quartiers d'orange, de pomélo, les 70 g de sucre et le jus de citron. Baisser le feu et laisser cuire à très petits bouillons pendant 15 min.
Mélanger la pectine avec les 4 g de sucre restant et incorporer hors du feu à la fin de la cuisson, bien mélanger. Laisser tiédir et couler dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou un cercle entouré de papier film. Laisser complètement refroidir puis congeler jusqu'au montage (minimum 5h).
fondant amande salé:
- 100 g de poudre d'amande
- 35 g de sucre glace
- 60 g de beurre demi-sel
- 2 oeufs
- 30 g de crème fraîche liquide
- 3 pincées de fleur de sel
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- 20 g d'amandes concassées
Faire fondre le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre glace. Incorporer la poudre d'amande, le beurre fondu puis la crème. Parfumer avec quelques gouttes d'amande amère et ajouter la fleur de sel. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et saupoudrer des amandes concassées. Cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°C soit T6 (une lame plantée à coeur doit ressortir sèche). Démouler et laisser refroidir sur une grille.
mousse au chocolat:
- 120 g de lait frais entier
- 35 g de crème fraîche liquide
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 10 g de sucre semoule
- 170 g de chocolat à 70% de cacao
- 120 g de crème fouettée
Hacher finement le chocolat, réserver dans une jatte.
Fouetter la crème liquide (les 120 g) et placer au frais.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la crème. Verser en filet sur les jaunes blanchis avec le sucre en ne cessant de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe soit 83°C. Verser sur le chocolat haché, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée et utiliser cette mousse de suite.

Montage:
Chemiser les bords et le fond d'un cercle à entremet de 19 cm de diamètre de rhodoïd (ou d'un intercalaire). Déposer dans le fond le disque de fondant amande puis couler dessus le tiers de mousse au chocolat. Démouler le disque congelé de compote orange-pomélo et déposer sur la mousse. Couler ensuite les 2/3 restants de mousse et bien lisser le dessus. Congeler pour 8h minimum.
glaçage au chocolat amer:
- 100 g de chocolat à 80% de cacao
- 35 g d'eau
- 50 g de nappage neutre chaud (recette ici)
- 55 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre semoule
- 2,5 feuilles de gélatine trempées et pressées
Hacher le chocolat et le mettre dans une casserole. Ajouter tous les ingrédients (sauf la gélatine) et chauffer jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine et bien mélanger pour un glaçage parfaitement homogène.
Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps jusqu'à la température de 45-50°C, utiliser de suite.
Glaçage de l'entremet:
Environ 8h avant la dégustation (soit le matin pour le soir), sortir l'entremet du congélateur, enlever le rhodoïd et placer sur une grille (mettre du papier sulfurisé sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage). Lorsque le glaçage est à point (45-50°C), verser le tout au centre de l'entremet et à l'aide d'une palette faire glisser le glaçage sur les bords. Récupérer éventuellement l'excédent de glaçage qui a coulé pour napper les bords. Attention, l'entremet étant congelé, le glaçage prend très vite!
Poser l'entremet sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur quelques heures.
Décorer éventuellement avec des fragments de plaques de chocolat blanc coloré en orange ou tout autre motif de votre choix...

Une autre idée d'entremet ? Je vous propose l'Alliance, un mariage entre citron et praliné.