Et oui, voilà déjà 2 ans que je pratique le macaronnage sans jamais avoir pris le temps de publier une recette sur ce blog, mis à part celle, un peu spéciale, pour le concours Fourme d'Ambert publiée en début de semaine !
Il y a environ 24 mois donc, mes connaissances en matière de macarons étaient quasiment nulles. Pourtant, je possédais depuis déjà plusieurs années le fameux sésame de Mercotte, ''Solution Macarons"" qui permet une réalisation des macarons sans accroc :
votre bibliothèque épicurienne si vous voulez vous lancer dans les macarons !
En effet, avec ce recueil de recettes, d'astuces, de techniques et de tours de mains, j'ai réussi mes premiers macarons dès la deuxième fournée et depuis je n'ai cessé de progresser en m'appliquant toujours un peu plus. Même si c'est la mode et la gourmandise qui m'ont poussé vers la pratique du macaron, je dois tout mon savoir à Mercotte et je lui en suis très reconnaissant.
MACARONS AU CITRON BIO
avec la meringue italienne.
Les ingrédients :
Pour le sirop :
- 150 Grs de sucre semoule
- 50 Grs d'eau
Pour l'appareil à macarons :
- 150 Grs de poudre d'amandes
- 150 Grs de sucre glace
- 50 Grs + 50 Grs de blancs d'oeuf vieillis
- 15 Grs de sucre semoule
- Colorant alimentaire jaune en poudre
Pour la ganache montée ivoire parfumée au citron :
- 100 Grs de fèves de couverture Ivoire Valrhona
- 50 Grs de crème liquide entière (bouchon rouge)
- 6 Grs de miel neutre (Acacia par exemple)
- 20 gouttes d'arôme citron bio ENSENTIELLES
+
-160 Grs de crème liquide entière
La préparation :
Les coques :
1 - Préchauffez votre four à 140°. Commencez à monter 50 Grs de blancs d'oeuf avec 1 pincées de sel. Dans le même temps réalisez votre sirop en portant à 110°C le sucre et l'eau sans remuer.
2 - Quand les blancs deviennent bien mousseux incorporer en 3 fois le sucre en poudre pour bien les structurer. Versez-y ensuite le sirop à 110°C en prenant bien soin de le faire couler sur les parois du bol du robot ou du cul de poule. Laissez tourner votre robot à vitesse moyenne pour refroidir la masse à 40°C environ.
3 - Baissez encore la vitesse et ajoutez en une fois les 50 Grs de blancs non montés et une pointe de cuillère de colorant jaune. Laissez tourner quelques secondes puis à l'aide d'une maryse, incorporez en deux fois le mélange poudre d'amande et sucre. Travaillez de bas en haut en soulevant l'appareil pour macaronner afin d'obtenir un appareil brillant et lisse qui forme un ruban quand il s'écoule de la maryse.
4 - Garnissez une poche munie d'une douille de 10mm et dressez en quinconce sur un papier cuisson avant d'enfourner directement sur une plaque à pâtisserie pour 14 minutes environ en fonction du four.
La ganache montée :
Pendant que vous faites fondre doucement les fèves Ivoire, chauffez la crème et le miel jusqu'à petite ébullition. Quand la crème est chaude, l'émultionner en 3 fois avec le chocolat fondu pour obtenir une ganache. Laisser refroidir, ajouter l'arome citron et les 150 Grs de crème fraîche restants. Filmez au contact et réservez au frais à 4°C maximum jusqu'au lendemain.
Juste avant le dressage, refroidissez le bol du robot dans votre réfrigérateur puis versez-y la ganache citron et montez la au fouet pour obtenir une crème bien ferme mais aérée. Remplissez une poche munie d'une de 10mm et réservez au froid.
L'assemblage :
Étalez vos coques et rassemblez les deux par deux en prenant soins de les marier par tailles identiques pour faciliter l'assemblage. Disposez un peu de ganache montée citron sur une coque puis couvrez avec l'autre coque de même taille. Répétez cette opération pour l'ensemble des coques et réservez quelques heures au frais avant de déguster sinon les macarons seront trop croquants.
Une variation réalisée l'an dernier avec une ganache mangue !
Une version pistache que j'adore !