C'est après une immersion totale de 2 jours dans le monde de la Fourme d'Ambert que je rentre à Aurillac les mains chargées de cadeaux suite à ma victoire dans la catégorie ''Entrée'' avec mes macarons à la Fourme d'Ambert poire et noix !
Au travers de ces quelques lignes je vais essayer de vous faire partager et de vous raconter en images les moments de joie, les rencontres et les découvertes qui ont ponctuées ce séjour gourmand et généreux sur les terres natales de ce fromage historique qu'est La Fourme d'Ambert.
Tout à commencé quand j'ai retrouvé Jo-Hanna et Marina, les 2 autres blogueuses gagnantes que j'avais déjà eu l'occasion de croiser sur d'autres évènement culinaires et quand Benjamin de l'association des fromages d'Auvergne nous a accueilli à la gare pour nous faire découvrir la Cave des Beaux Arts à Clermont-Ferrand.
Ce lieu unique et charmant situé dans le centre historique de Clermont-Ferrand est animé par Philippe Gallon, Oenologue qui auparavant était installé dans le charmant village de Montpeyroux (63). Mais pour des raisons de visibilité, il a emménagé dans la capitale Auvergnate et ce n'est pas pour nous déplaire.
Nous avons droit à une initiation à la dégustation du vin et à une approche de l'association des mets et vins de la région. Tout se fait dans la convivialité et la bonne humeur avec en prime l'arrivée d'un représentant de la société APIFLOR qui vient nous faire découvrir une de ses confitures très atypique, ''Verveine verte à la poire''.
Après un déjeuner léger, merci Benjamin, nous prenons la route du Parc Naturel Régional du Livradois-Forez en direction d'Ambert pour nous arrêter du côté de Sermentizon, au lieu dit RICOU, chez Jean-Marc POURCHER, Toque d'Auvergne qui nous attend de pieds fermes pour un cours de cuisine sucrée autour de la Fourme d'Ambert.
En suivant les recettes et les conseils du Chef, nous réalisons des feuilletés de Fourme d'Ambert, pommes au miel et chocolat - des coques de chocolat, compote de poires au vin d'Auvergne, mousse de Fourme d'Ambert - des croustillants à la fourme d'Ambert, chocolat blanc aux épices.
L'atelier culinaire laisse place à la dégustation et nous reprenons la route en direction de Clermont-Ferrand pour assister à un petit concert dans le restaurant du Jardin Lecoq. A l'issue de ces notes musicales, un apéritif dînatoire nous permet de faire connaissance avec les élèves sélectionnés qui, le lendemain, vont travailler la fourme en cuisine pour présenter la finale du concours national à la Fourme d'Ambert.
Après une nuit réparatrice nous reprenons la route verte en direction d'Ambert pour aller visiter la ferme GENESTE à BONGEAT où Patrice va nous détailler point par point tous les détails de la fabrication de la Fourme d'Ambert, de l'herbe au plateau de fromage !!!!
Les terres de pâture des vaches à Fourme !
Historiquement la fourme d'Ambert (63) et de Montbrison (42) représentaient une seule et même production de part et d'autre des Monts du Forez. Dans la région d'Ambert, les premières traces de ce fromage remontent au moyen âge pendant lequel ces fourmes réalisées à la belle saison par les femmes de paysans dans des jasseries (fermes de montagne) servaient de monnaie d'échange. Ce n'est qu'au XXème siècle que les fromageries voient le jour puis en 1963 le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert (SIFAM) s'atèle à créer l'AOC obtenue en 1972 et transformée en AOP en 2006 pour des raisons Européennes.
Benjamin (SIFAM), en profite pour nous faire un cours sur la production de cette AOP d'Auvergne, un des cinq trésor de notre région !
Depuis 10 ans environ la fourme affirme son identité ''terroir'' en ré-introduisant la fabrication au lait cru par l'intermédiaire de 4 producteurs fermiers uniquement. Le reste de la production est assuré par 6 laiteries et 1600 producteurs laitiers répartis sur la zone de production de l'AOP qui s'étend de la Loire au Cantal en passant par le Puy de Dôme.
Patrice nous fait le plaisir d'ouvrir une fourme à 10 jours d'affinage pour constater que le penicillium fait déjà son oeuvre
L'affinage quand à lui, dure environ 1 mois et il est assuré par les producteurs eux mêmes sur les exploitations agricoles et en tunnel ferroviaire désaffecté dans la région de St FLOUR (15) pour les laiteries. Côté fabrication, Mr geneste nous explique qu'il cumule le lait de 2 traites pour pouvoir travailler 500 litres de lait environ quotidiennement.
Ces fourmes ont 30 jours d'affinage et sont prêtes pour l'emballage dans l'habit traditionnel couleur argent !
Le côté technique de la fabrication se décompose comme suit, le lait est chauffé à 33,5°C puis ensemencé de présure et de pénicillium qui donnera le bleu de la fourme. Quand le lait est caillé, il est découpé en petit dès d'un centimètre cube puis il est brassé pendant plus d'une heure pendant laquelle se forme une peau fine autour de chaque cube de fromage, c'est le coiffage. A l'issue de cette étape, le petit lait est donné aux cochons et le caillé est moulé dans dans des moules cylindriques de 13cm de diamètre et un peu plus de 19cm de haut qui sera la hauteur finale du fromage après les 28 jours d'afinage.
La fabrication selon Patrice GENESTE, ce n'est pas une recette mais une sensation de bien faire et un coup de main !
Pour plus de détail sur cette fabrication artisanale, vous pouvez aller faire un tour ici, sur le blog de Mercotte qui a réalisé récemment un super reportage sur le sujet.
Notre table de jury à aux côtés de celle du chef étoilé Cyrille Zen (La Bergerie de Sarpoil), c'est trop top, chef !!!!!
Et en plus il nous demande même notre avis sur la dégustation des desserts, impréssionné !!!!.
Après cette matinée chargée d'instruction, nous prenons la direction du Lycée Hôtelier de Chamalières sur les hauteurs de Clermont-Fd, où Cyril ZEN, le parrain du concours nous attends pour débuter la dégustation des plats préparés par les 8 finalistes lycéens venus de toute la France.
Les desserts finalistes, avec au centre la réalisation du vainqueur Antonin ROUX :
Sablé, mousseline aux fruits secs et Fourme d’Ambert, poires rôties et sa crème glacée à la Fourme d’Ambert
Les cuisines du Lycée Hôtelier de Chamalières sont briquées par ceux qui viennent
de les utiliser ... les finalistes du concours national de recettes ''Les Délices à la Fourme d'Ambert'' ... juste avant l'annonce des résultats.
Avant la remise des prix, le Lycée hôtelier de Chamalière nous sert un déjeuner très agréable sur le thème de la Fourme bien sur. Nous le dégustons avec les élèves, les organisateurs et les autres membres du jury :
La brochette de blogueurs gagnants et Benjamin :
Et pour terminer, voici les lots offerts aux gagnants et un des nombreux plateaux gourmands qui circulaient entre les coupes de champagne !!!!
Merci au SIFAM et à ses représentants : Benjamin P. et Aurélien V. qui nous ont concocté ce programme chargé de découvertes et de rencontres extraordinaires !!