Les escargots de Saint Germain

Une recette de l'oncle Chambolle !

En l’an du Seigneur 420 et quelques les choses allaient plutôt mal à Auxerre. Quand une bande de Bagaudes (les jeunes des banlieues de l’époque) n’incendiait pas les dépendances d’une villa, les mercenaires du patrice Aetius qui rançonnaient paysans et marchands. Et lorsqu’on en avait fini avec ces deux calamités, une troisième arrivait, pire à elle seule que les précédentes, sous la forme des fonctionnaires du fisc impérial. Autant dire que la ressource principale de la cité, le commerce de ses vins, vivait des jours difficiles, cette activité ne pouvant prospérer que dans la sérénité. Quand les barbares sont aux portes, il est plus impossible encore de déguster son Chardonnay que de délibérer. La première de ces activités demande en effet une tranquillité d’esprit qui n’est pas indispensable à la seconde ainsi que le prouvent les séances du jeudi après-midi à l’Assemblée Nationale.

Comme si ces malheurs ne suffisaient pas, d’autres catastrophes vinrent s’abattre sur les malheureux habitants des rives de l’Yonne. Une épidémie dévastatrice frappa les corps, cependant que, non moins redoutables, des possessions diaboliques affolaient les âmes.
Tous ces désastres avaient une cause unique, fort bien expliquée par Constance de Lyon (1) « Quodam tempore conspiratione terribili beato viro bellum quoddam daemones intulerun…t » Eh oui ! Rendus enragés par la sainteté de Germain, l’évêque de la ville, les démons avaient ourdi une terrible conspiration pour livrer au bienheureux (beato viro) une guerre sans merci. Mais ils avaient trouvé à qui parler. Par la force de ses oraisons et la puissance de ses bénédictions, le vénérable prélat guérit les malades, délivra les possédés, calma les jeunes des banlieues, pardon, les Bagaudes, expédia les mercenaires loin de son diocèse et, plus fort que tout, obtint du ministère des finances impérial, la suppression d’un impôt.
On aurait pu croire que, dégoûtés par ces échecs répétés les démons se décidèrent à quitter le pays. Point du tout ! « Errare humanum est sed perseverare diabolicum ! » La vieille sentence ne dit que trop vrai. La clique satanique s’obstina et un nouveau fléau s’abattit sur la cité. Au printemps, tout un peuple d’escargots envahit les vignes des Auxerrois. Restés, malgré leur christianisation récente, plus gallos que romains, ces descendants des Sénons répugnaient à s’en prendre à un animal dont leurs ancêtres avaient fait un de dieu. En conséquence, ces gastéropodes d’une grosseur exceptionnelle, s’en donnaient à cœur joie, broutant les feuilles nouvelles, les rameaux naissants et jusqu’aux vrilles des ceps alignés sur les côteaux qui surmontent l’Yonne.
Germain n’eut aucun mal à deviner la main du Malin, sous ce nouveau malheur. L’état pitoyable du vignoble qu’il possédait en face du Mont Bren, acheva de le persuader qu’il y avait urgence. Mais comment convaincre ses ouailles de renoncer à leur antique superstition.
« - Seigneur ! implora-t-il, quand je vous l’ai demandé, vous avez protégé mes Auxerrois des Bagaudes, des Goths et des percepteurs. Vous les avez guéris de leur enflure de gorge et vous avez libéré des démons ceux qui en étaient possédés ! Je vous en supplie ! Une fois de plus, étendez sur nous votre miséricorde ! Délivrez nous du mal et de ses escargots. D’ailleurs je vous en préviens, si ces bestioles continuent leurs ravages, nous n’aurons rien à vendanger et sans vin, comment célébrer la sainte messe ? Vous ne voudriez tout de même pas que j’aille acheter leur piquette aux Burdigalais ou aux Massaliotes !
- Germain, mon fils, répondit le Seigneur, en parlant comme tu viens de le faire des Massaliotes et des Burdigalais tu as commis un grave péché. Leur piquette, comme tu dis, n’est pas si mauvaise et même si Saint Vincent, qui s’y connaît, affirme que votre vin est excellent, ce n’est pas une raison pour critiquer celui des autres, surtout s’ils sont moins favorisés que toi.
- Vous avez raison Seigneur, j’ai gravement péché et je vous promets de faire pénitence, mais reconnaissez qu’il y a de quoi perdre un peu la tête ! Remplir votre calice avec du vin de Burdigalia ! J’aurais l’impression de commettre un sacrilège.
- Voilà que tu recommences mauvaise tête ! Si ma patience n’était pas infinie, je me demande si je ne me fâcherais pas un peu.
- Pitié Seigneur ! Oubliez ce que j’ai dit sur les Burdigalais et aussi sur les Massaliotes et, s’il vous plaît, anéantissez ces escargots diaboliques.
- Voyons Germain, cette affaire est un enfantillage. Tu es parfaitement capable de t’en occuper tout seul et c’est d’ailleurs ce que tu vas faire. Si, dans ma bonté, j’ai doué les hommes de raison c’est pour qu’ils s’en servent.
- Mais Seigneur, vous savez bien qu’il y a du diable là-dedans et comment voulez-vous que je lutte contre Satan si vous ne m’aidez pas.
- Germain, mon ami, je te le répète : sers toi de ta cervelle, mais pour qu’il ne soit pas dit que tu m’aies prier en vain, je vais te donner un indice. Il tient en un mot : Flavia.
- Flavia ? Je ne vois pas ce que vous voulez dire ?
- Germain, tu aggraves ton cas. Dois-je te rappeler qu’en plus d’être miséricordieux, je suis omniscient.
- Ça y est, j’y suis ! Que voulez-vous ! De voir les vignes dans cet état, ça vous retourne un homme. Flavia ! Oui, bien sûr, je me souviens ! Mais c’était il y a si longtemps et puis je me suis confessé !
- Je le sais et tu as été pardonné, mais je te le répète pour la dernière fois : réfléchis. »
Germain baissa la tête. Flavia ! Il l’avait rencontrée au temps de ses études romaines. Seconde et jeune épouse du vétuste propriétaire de la taverne « Au rire de Bacchus», elle avait eu pour lui ce qu’on appelle des bontés et c’était elle qui lui avait fait découvrir… Le visage de l’évêque s’éclaira :
- Les escargots à la mode cyrénaïque !
- Tu vois quand tu veux !
- D’accord Seigneur ! Je vois où vous voulez en venir. Vaincre le démon en utilisant ses propres armes. La gourmandise contre les escargots !
- Exact !
- C’est vrai que cette sauce ! On s’en léchait les doigts !
- Je sais : huile d’olive d’Etrurie, garum de Neapolis, liber, poivre et un petit quelque chose en plus…
- Elle n’a jamais voulu me dire ce que c’était et comment voulez-vous que j’arrive à le découvrir ? Avant que j’aie trouvé, ces damnés escargots auront dévoré ce qui reste de nos vignes.
- Germain, ce n’est pas pour te vexer, mais je te croyais plus de mémoire. Tu es sûr de n’avoir connu qu’une Flavia ?
- Vous voulez parler de la fille du jardinier de Lugdunum ?
- Elle-même.
- Et de sa façon d’accommoder le fromage frais aux herbes ?
- Tu progresses. Encore un effort !
- Et de sa manie de faire la cuisine au beurre ?
- Nous y voilà !
- Merci Seigneur ! Je crois que j’ai compris. »

Deux jours plus tard, Germain reçut à dîner les principaux de la Cité. La chose était suffisamment rare, l’évêque menant d’habitude, une vie des plus ascétiques pour qu’aucun de ses invités ne lui fasse faux-bond. Une fois ses convives étendus sur les lits de parade qu’il avait fait dresser dans la pièce principale de sa demeure. L’évêque frappa dans ses mains. Une procession de clercs sortit des cuisines. Ils déposèrent devant les convives des plats d’où montait une odeur ! Mais une odeur ! paradisiaque !
Est-il besoin d’en dire plus. Oubliant leurs préventions les invités mangèrent fort bien les escargots qu’on venait de leur servir. Mieux, ils en redemandèrent. De retour chez eux, ils vantèrent l’excellence du met servi par l’évêque. Du coup, tout Auxerre voulut y goûter et trois mois plus tard, les duumvirs de la Cité furent contraints de réglementer sévèrement le ramassage des escargots de crainte que l’espèce ne disparaisse. C’est ainsi, qu’une fois de plus, le saint évêque Germain déjoua les plans de l’engeance satanique pour la joie des fidèles, l’édification des incrédules et la gloire de la Bourgogne où venait de naître un nouveau plat, ce qui, comme le professe Anthelme Brillat Savarin, fait plus pour le bonheur de l’Humanité que la découverte de n’importe quelle planète morte.

Et maintenant la recette de l’Oncle Chambolle

Si vous préparez vous même les escargots (que vous ne devez ramasser qu’en dehors de leurs périodes de reproduction et muni d’un anneau pour vous assurer qu’ils ont une taille suffisante) commencez par les faire jeûner une bonne semaine. Pour cela les emprisonner dans un récipient à la fois aéré et bien fermé. En effet, ces intéressants gastéropodes ont, pour l’évasion collective, un don tout particulier. L’oncle Chambolle en ayant enfermé une centaine dans un récipient qu’il croyait sûr, eut la surprise, deux jours plus tard, de retrouver la prison vide et les prisonniers en train d’explorer les divers recoins de sa cave. Après le jeune mettre les mollusques dans une terrine avec un mélange de gros sel et de vinaigre et remuez avec les mains. Il en résulte force bave. Il faut donc laver les bêtes à grande eau plusieurs fois avant de les mettre dans une casserole qu’on remplit d’eau froide salée. Au premier bouillon, on retire du feu. On égoutte et on sort les escargots de leurs coquilles. On les lave encore deux ou trois fois, puis on les met à cuire à feu doux pendant trois heures dans un court-bouillon mi partie d’eau salée et poivrée et d’un vin blanc sec et vert qu’on aromatise d’un beau bouquet garni, d’oignons, d’ails, d’échalotes et d’une carotte. Si vous voulez utiliser les coquilles il faut les faire bouillir cinq à six minutes dans de l’eau où l’on a mis des cristaux de soude puis bien les rincer et les sécher.
On s’épargnera les manipulations ci-dessus en utilisant des conserves. On les choisira françaises et même franc-comtoise. Pour s’assurer de leur qualité on vérifiera sur l’étiquette qu’il s’agit d’animaux du genre hélix (l’escargot de Bourgogne c’est hélix pomatia). Après ouverture de la boîte, égouttez les bêtes, mettez les dans une casserole et recouvrez de vin blanc sec que vous portez à ébullition. Au premier bouillon retirez du feu et égouttez de nouveau. Cette manipulation ôte le léger goût de fer qu’ont certaines conserves.

Et maintenant LE VRAI beurre d’escargot à la Bourguignonne

Pour dix douzaines d’escargots (2) : 500 grammes d’excellent beurre, 50 grammes de feuilles de persil plat, 30 grammes d’échalotes (grises si possible), une gousse d’ail dégermée et écrasée, 10 grammes de sel, 4 grammes de poivre. Vous l’avez compris c’est l’échalote qui domine, l’ail n’est là qu’à titre de contrepoint, indispensable, certes, mais discret. Tous ceux qui en font l’élément principal de leur beurre sont, au mieux des ignorants au pire des hérétiques et je les invite, ne voulant point la mort du pécheur mais sa conversion, à abjurer leur erreur et à revenir au plus vite aux saines maximes de la vraie foi culinaire.

Hachez très finement le persil, l’échalote et l’ail. Mélangez à la main, ce hachis, le beurre, le sel et le poivre. Un peu d’eau sortira, l’égoutter. Ensuite, mettre un peu de ce beurre au fond d’une coquille (ou d’un des très pratiques petit récipient de terre cuite que vendent d’industrieux potiers morvandiaux), ajouter l’escargot et remplir jusqu’au bord avec du beurre.
Avant de servir, mettre vos escargots une dizaine de minutes à four chaud (il faut que le beurre bouillotte) et en avant pour la dégustation. Avec ça du vin Bourgogne et RIEN D’AUTRE, mais vous avez le choix. Selon vos goûts et vos moyens, vous élirez un Meursault, un Chablis ou, pourquoi pas, un bon aligoté. Entendu qu’une fois rassasié vous aurez pour Saint Germain la petite pensée émue et reconnaissante qu’on doit à celui qui, s’il n’a pas vraiment inventé cette recette, veille sur l’Auxerrois, où il est certain qu’elle a vu le jour.

Chambolle

(1) Constance de Lyon « Vie de Saint Germain d’Auxerre » Les éditions du Cerf - Introduction, traduction, commentaires et notes de René Borius

(2) Une petite règle de trois vous permettra d’ajuster les quantités au nombre de mollusques que vous allez préparer

[Première publication en janvier 2011]