Parme, c’est le jambon !

Parme, c’est le jambon ! par Patrick Faus

En amour et depuis la nuit des temps, à l’exception (peut-être) de nos dernières décennies, l’homme aime le galbe et la rondeur. Sa gourmandise naturelle le pousse généralement vers les mêmes formes plus que vers le maigre et les arêtes vives. Les fruits sont ronds, sensuels, chaleureux, le rond appelle la caresse et la bouche. Le jambon est rond et galbé, sa cuisse charnue appelle le désir de goûter. James de Coquet (célèbre chroniqueur gastronomique du Figaro) l’affirmait déjà « La forme détermine le goût ».

La rencontre du sel et du cochon fut une grande avancée dans l’histoire du goût. Fini les fumages et séchages qui rendaient la viande dure comme de la pierre et qui en transformait totalement le goût. Le sel conserve et garde les saveurs intactes.
Rome et les Romains apportèrent les bienfaits du sel à travers l’Europe et dans toutes leurs conquêtes, devenant déjà les grands spécialistes du jambon. Nourriture plébéienne, loin des gourmets dégénérés de la grande bourgeoisie décadente de la capitale de l’Empire, le cochon et surtout le jambon faisait partie de la nourriture de base des romains paysans et travailleurs. La rusticité est longtemps restée une des valeurs fondamentales de cette république vertueuse. Caton l’Ancien raconte tout de la fabrication du jambon d’alors dans son exemplaire ouvrage De re rustica qui retrace les repas et recettes de la Rome quotidienne et campagnarde. Au même moment ou presque, Apicius met au point le premier Jambon en croûte de l’histoire. C’est dire si le cochon et le jambon sont la nourriture ombilicale des Romains. Il le restera pour toujours.

Heureusement ou malheureusement, le nom de Parme fait irrésistiblement penser au jambon. L’Emilie-Romagne, où se situe Parme, peut-être considérée comme la première région gastronomique d’Italie. On y trouve entre autres la mortadella, la coppa, la culatella, et bien sûr le prosciutto (produit sec, en italien) qui définit parfaitement le style d’affinage du jambon à Parme, même si les cochons sont élevés plus au nord, dans le Val d’Aoste et dans d’autres vallées du Piémont.
Le nombre des fabricants a puissamment et rapidement augmenté depuis les années 1960, et la majorité se trouve dans la vallée de la rivière Parma ou dans celle du Taro où on peut encore voir de nos jours des jambons pendre en plein soleil sur les terrasses et profiter ainsi du bon air de la région. Le vent doux vient de la Méditerranée et prend au passage les arômes des pins, des châtaigniers, et des oliviers des montagnes parfumant ainsi délicatement les jambons de la vallée. Il se dit aussi que l’électricité statique, très présente, fait fuir les microbes de tous poils permettant ainsi au jambon de se déshydrater sans crainte et d’arriver à maturité avec une saveur et une tendreté parfaite. Belle histoire…

Le jambon de Parme tient beaucoup aux différents contrôles qui émaillent sa vie de jambon. Il fut la première salaison au monde à devenir AOP en 1996. Le Consortium du jambon de Parme, qui fête aujourd’hui ses 50 ans, est l’organisme officiel qui suit le jambon dès l’élevage et surveille l’alimentation des quarante derniers jours où les cochons sont nourris de produits d’origine végétale, d’orge et de lait. A l’abattoir, la bête reçoit un tampon indélébile qui lui permet de franchir les étapes suivantes. La pièce de porc est massée au gros sel dans une pièce à basse température durant un mois. Elle reste dans un lieu frais durant cinq semaines, puis lavée et essuyée. Le séchage dure de neuf mois à plus de deux ans, dans de vastes salles aérées, la journée en hiver, la nuit en été. Le jambon est prêt et à la tranche il devra, selon décret, présenter une couleur « entre le rose et le rouge, mêlée en faible mesure au blanc sur des parties grasses. »

On le trouve en France dans les boucheries-charcuteries, épiceries italiennes et il va se créer bientôt pour certains commerçants exigeants un label « Spécialistes du jambon de Parme ». Il est présenté de trois manières différentes : avec os taillé en tranches fines à l’italienne, désossé, et prétranché-préemballé qui demeure la majorité des ventes dans notre pays et que l’on trouve, malheureusement, jusque chez certains hard- discounters.
Préférons les bonnes adresses comme Gardil (75004), Da Rosa (75006), Davoli (75007), Grande Epicerie (75007) ou Cipolli (75013). Il vaut mieux le consommer le jour même ou au maximum deux jours après l’achat, et conservé au réfrigérateur entouré d’aluminium. Il peut aller jusqu’à 25 mois d’affinage mais pour notre part le meilleur équilibre des saveurs se situe dans des affinages de 16 à 18 mois.
Pour l’accompagner, un Sancerre rouge servi frais fera chanter le jambon, ou un Albana di Romagna Fattoria Monticino blanc 2012 comme le propose Guy Martin au Italia.
Au gourmand et gourmet de jouer et de déguster…