Ou devrais-je dire une crème au thé brûlée (au four) ? … C’est vrai que pour trouver un dessert français, j’avais l’embarras du choix. Ce n’est pas du chauvinisme, c’est juste qu’ici, on a “la dent sucrée”. Et pour répondre à ces envies gourmandes, nos pâtissiers s’y prennent plutôt bien.
La crème brûlée c’est comme la soupe à l’oignon : c’est aussi un peu cliché. C’est aussi un peu risqué, parce que nos chers voisins britanniques et catalans ont aussi leur version, d’où un débat manifeste sur la paternité du dessert. Mais il paraît que c’est un chef français qui a publié la recette pour la première fois, en 1691. Désolée mais c’est comme ça : Crème brûlée : 1 – Crema catalana & Trinity cream : 0. Però no us enfadeu, amics meus! I’m just teasing you ;)
Et la crème brûlée, c’est peut-être un peu trop commun et donc sans intérêt pour toi, cher lecteur(trice) francophone. Et j’avoue qu’à moins d’être dans un établissement réputé pour, ou bien trop loin de ma patrie et avec des envies nostalgiques, mon regard va sûrement omettre cette ligne et finir par s’arrêter ailleurs en parcourant le menu. Et c’est LÀ que les frères Mariage entrent en scène.
Eloge de la Cuisine au Thé, c’est un bel ouvrage dont je vous avais déjà parlé à l’occasion des bricks de crabe au Matcha. Eh bien figurez-vous qu’à la page 72, les auteurs proposent une belle crème brûlée au Marco Polo. La Maison a baptisé ainsi son “bouquet extraordinaire” –à base de thé noir, fruits et fleurs de Chine et du Tibet– qui ”vous fera voyager dans les plus lointaines et mystérieuses contrées”. Il est décrit comme “très parfumé, conjuguant beaucoup de saveurs fruitées (…). Ses arômes suggèrent la vanille, les fruits rouges ou exotiques, offrant un équilibre parfait de force et de douceur”. Et ce n’est pas pour rien que ce mélange est si apprécié. Croyez-moi, c’est un excellent choix.
Mais en ce moment je n’en ai pas. Savez-vous quel autre thé pourra aisément se substituer ? Une spécialité créée justement en Catalogne, par un Suédois probablement formé par des Anglais (voilà, comme ça tout le monde est content). J’ai nommé le Gràcia Blend, l’un de mes thés favoris, préférence partagée par de nombreux clients barcelonais. Un mélange de thés noirs venus de Chine et du Sri Lanka, mêlés à la vanille, l’orange, la rose, au bleuet et au tournesol… “idéal pour les gourmands”, selon la description. Et je confirme. Pour moi, il est idéal. Et il m’en reste encore un peu. D’ailleurs, au moment où je vous écris, j’en déguste une tasse. C’est merveilleux.
Mais bon, passons à la recette. Elle est assez longue et contraignante –il faut s’y prendre bien à l’avance– mais la préparation est un vrai plaisir pour les narines. Et la dégustation… que du bonheur ! Mon exécution n’est encore une fois pas parfaite à 100%… mais je ne suis pas loin :)
Au départ, j’ai bien suivi les instructions : une heure de cuisson à 100ºC (le livre donne 90ºC, mais mon petit four de dînette commence à 100). Et malgré cet écart, au bout des 60 minutes la crème était encore beaucoup trop liquide… J’ai donc monté la température à 130ºC et prolongé la cuisson. Au bout de 20 minutes, elle ressemblait à ça :
Ça m’a semblé bon, et après dégustation je peux confirmer. Mais du coup, je devrai essayer différemment la prochaine fois. Peut-être 40 à 50 min à 110 ou 120ºC ? Si vous avez la réponse n’hésitez pas à réagir ! Mais encore faut-il que nos fours se ressemblent… Bref, disons qu’il faut cuire la crème plutôt longtemps, à basse température, jusqu’à ce qu’elle devienne assez consistante.
Malheureusement, comme une idiote je me suis encore laissée distraire, et j’ai oublié le sucre roux à la dernière étape ! J’avais trop hâte de goûter et je n’ai pas re-regardé mon livre avant de passer mon dessert sous le grill. Envolés, mes espoirs de briser la fine couche de caramel renfermant la subtile crème, parfumée à souhait… Pff –j’en connais un qui va penser “Nul !”. Et il aura raison. Mais laissez-moi vous dire que ce fut quand même infiniment délectable.
Mais assez discuté. Maintenant, c’est à vous de jouer. N’oubliez rien et vous verrez, vous ne regretterez pas le temps passé en cuisine. Et vos chanceux invités vous remercieront.
Pour 4 personnes :
- 100 ml de lait (écrémé pour ma part)
- 8 càc de thé noir fleuri et fruité
- 8 jaunes d’oeufs
- 130 g de sucre semoule
- 1/2 litre de crème fleurette
- 40 g de cassonade
1. La veille, chauffer le lait dans une casserole et infuser le thé pendant 3 minutes.
2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Filtrer le lait infusé et le transvaser dans une deuxième casserole. Ajouter la crème et chauffer à feux moyen doux.
4. Verser le mélange sur les oeufs sans cesser de fouetter puis réserver au frigo.
5. Idéalement 24 heures plus tard, et quelques heures avant de servir, pré-chauffer le four (voir supra pour la température et le temps de cuisson). Verser le mélange dans 4 ramequins et enfourner. “Quand la préparation a la consistance d’une crème caramel”, nous disent les auteurs, sortir du four, faire refroidir et réserver au réfrigérateur.
6. Au moment de servir, allumer le grill du four (à 190ºC pour moi). Saupoudrer les crèmes de cassonade et faire caraméliser en surveillant bien puis déguster sans tarder !
Les auteurs suggèrent des framboises ou feuilles de menthe ; j’ai décoré la mienne de fleurs séchées. Souvenez-vous, j’avais entamé le pot pour les jolis canapés chèvre-abricot ;)
Merci beaucoup à vous, lecteurs –fidèles ou pas, d’ailleurs– qui me lisez depuis la France :) Je vous réserve une nouvelle surprise très vite, alors restez connectés… et n’oubliez pas de partager si vous aimez ! En attendant, je compte sur vous pour tester cette recette. Et à vos cuillères ;)