Velouté d’asperges vertes et son écume au lard fumé

Alors je sais bien que la saison des asperges est terminée, mais ça fait un moment que cette recette est prête sur mon blog, il me suffisait juste de la publier ! Ne me demandez pas pourquoi je ne l’ai pas fait plus tôt, avec moi il ne faut pas chercher à comprendre parfois !
J’ai dégusté dans un restaurant sur Annecy il y a quelques mois un velouté d’asperges qui était délicieux, et j’ai eu envie de reproduire la recette chez moi, car cela ne semblait pas bien compliqué. Suite à quelques recherches, sur le site de 750 gr notamment, j’ai trouvé cette recette tip top ! La recette de base proposait de faire une chantilly au lard fumé faite au siphon, pour ma part je voulais reproduire ce que j’avais dégusté au restaurant, c’est à dire quelque chose de bien plus léger, une simple écume au lard fumé. Si vous avez des difficultés à trouver du lard fumé (mais normalement chez tout bon boucher digne de ce nom vous devriez en trouver), vous pouvez le remplacer tout simplement par du jambon cru !

Ingrédients pour 6 personnes :
1 grosse botte d’asperges vertes (environ 600 g)
2 cubes de bouillons de volaille + 1 litre d’eau
Une cuillère à soupe de Maïzena
22 cl de crème liquide (11 cl pour le velouté et 11 cl pour l’écume)
Du sel et du poivre
Une pincée de paprika
1 tranche de lard fumé (ou de poitrine fumée, c’est la même chose)

Préparation :
1. Lavez les asperges, coupez la base puis épluchez les tiges à l’aide d’un économe.
2. Dans une grande casserole, faites bouillir 1 litre d’eau chaude avec deux cubes de bouillon de volaille.
3. Une fois que l’eau bout et que les cubes sont bien dilués, plongez-y les asperges et faites-les cuire, à découvert, pendant 20 minutes.
4. Versez ensuite le tout (le bouillon + les asperges) dans votre blender puis mixez-le tout. Vous pouvez aussi utilisez un mixeur plongeant.
5. Filtrez ensuite le velouté à l’aide d’un chinois. Cela permettra d’enlever les éventuels fils des asperges, puis reversez le velouté dans votre casserole.
6. Dans un verre, délayez la Maïzena dans un tout petit peu d’eau froide. Versez la Maïzena dans le velouté d’asperges, ainsi que 11 cl de crème liquide.
7. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de paprika, puis faites chauffer à nouveau le velouté à feu doux pendant 5 minutes.
8. Pendant ce temps, préparez l’écume au lard fumé. Dans une petite casserole, faites chauffer les 11 cl de crème liquide restants. Éteignez ensuite le feu, puis déposez votre tranche de lard fumé dans la crème. Laissez infuser le tout pendant une dizaine de minute en mélangeant de temps en temps.
9. Versez le velouté d’asperges vertes dans 6 bols ou assiettes à soupe.
10. Une fois la crème refroidie, versez-la, sans le lard fumé, dans un récipient haut et étroit, puis réalisez une écume à l’aide d’un mixeur plongeant. Pour cela, il faut tenir votre récipient et le mixeur incliné à environ 45°C.
11. Récupérez alors l’écume qui se sera formée sur le dessus de la crème à l’aide d’une cuillère à soupe, puis versez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe dans chaque bol.

> Télécharger la recette du velouté d’asperges vertes et son écume au lard fumé (PDF bientôt disponible)