LE QUOTIDIEN & VOUS > La Fourme de Montbrison s'en va-t'en guerre !

Reconnue A.O.C depuis 1972, laFourme de Montbrison, fromage au lait de vache à pâte persillée, sort de sa contrée pour être reconnue. Fragilisés par la perte d’un de ses opérateurs, produisant à lui tout seul 40% du volume total annuel, les fabricants de fourme partent "en guerre" pour assurer son avenir.

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La Fourme de Montbrison - © Capture d'écran

Le fromage est un des aliments les plus anciens que l’homme ait créé. De la découverte du caillé, de sa conservation dans des moules de bois à l’utilisation de procédés contemporains, que d’hésitations, de risques, de constances et d’expériences artisanales pour codifier les interventions consécutives d’ensemencement, de cuisson, de pressage ou d’affinage.
Aujourd’hui, ils ne sont plus que trois producteurs dans le département de la Loire à produire, à défendre la Fourme de Montbrison. "…depuis toujours, les Fromagers de France se sont mobilisés aux côtés des producteurs et de la filière pour faire valoir et défendre notre patrimoine fromager. C’est avec cet objectif que nous lançons une opération chaque année, plus militante que jamais, pour préserver un de nos fromages, aujourd’hui menacé : la Fourme de Montbrison. Il est de notre devoir d’éduquer et de faire découvrir au grand public cette tradition fromagère ancestrale avant qu’elle ne se perde… " déclare Philippe Olivier, Président des Fromagers de France "Paris possède environ 200 Fromagers-Crémiers, moitié sur les marchés et moitié en boutique. C’est une profession qui reprend du galon. Il y a 5 ans à peine, nous comptions 2600 artisans Fromagers à l’échelle nationale. Aujourd’hui nous sommes fiers d’annoncer qu’il en existe plus de 3200. Ce métier a repris 3% de la distribution des fromages à d’autres formes de distributions. Ce chiffre peut paraître ridicule, mais il évoque le point essentiel d’une reconquête affirmée."
Produite à partir de 600m d’altitude sur une zone A.O.C composée de 33 communes des Monts du Forez (28 dans la Loire, 5 dans le Puy de Dôme), la Fourme de Montbrison existe grâce à la passion de trois irréductibles fabricants : Le Pont de la Pierre, La Ferme Plagne et l’honorable fromagerie artisanale des Hautes Chaumes fondée par Hubert Tarit. L’incorruptible fiston du pays, y fabrique depuis 1991 la seule vraie Fourme artisanale de Montbrison, affinée en cave naturelle à 1200m, provenant de pâturages d’altitude.Il faut 20 litres de lait, issu uniquement des élevages du Haut Forez pour que la Fourme de Montbrison existe. Entre 2,2 et 2,5kg, le fromage à pâte persillée tire son nom de la forme de ses moules (latin : forma). Après un généreux salage, réalisé en cours de moulage d’où provient subtilement son goût, la fourme est couchée sur des chêneaux en bois d’épicéa et retournée à la main d’1/4 de tour, matin et soir. C’est durant cette précieuse étape que la croûte développe sa couleur jaune orangée. Huit jours plus tard, la fourme sommeille en cave d’affinage où elle séjourne de 30 à 90 jours.
Autrefois les Fourmes de Montbrison étaient fabriquées dans des jasseries, maisons de pierre à toit de chaumes, que l’on rencontre aujourd’hui dans la région. Lors de la saison d’estive, de mars aux premières neiges, ce sont les femmes des fermiers de la vallée (vachères) et leur fille aînée qui arpentaient les montagnes avec les troupeaux. Mères et filles assuraient la traite du lait puis la fabrication des fourmes, affinées tout l’été dans une cave orientée nord où coulait un bienveillant ruisseau. Sa forme cylindrique si particulière (H:20-21cm / D:13cm) ne souffre d’aucune faute de coupe. "Je ne vends jamais de la fourme en tranches" proclame la compagne d’Hubert Tarit. "… pour garder son moelleux au fromage, il lui faut du croûtage. Une Fourme entière se coupe en deux dans le sens de la longueur (deux ½), ensuite on coupe le demi en ¼, que l’on peut couper en 8^ème"
La Commission européenne a enregistré, il y a un an, la Fourme de Montbrison sur la liste des appellations d’origine protégée A.O.P. Elle s’ajoute désormais à la liste d’environ 1000 produits déjà protégés en vertu de la législation sur la protection des indications géographiques, des appellations d’origine et des spécialités traditionnelles. F/G
A partir du 12 novembre prochain et cela durant tout l’hiver, la Fourme de Montbrison se déguste aussi en raclette. Pour connaître le fromager participant le plus proche de chez vous : www.fourme-de-montbrison.fr