La cueillette des mûres est chez nous un rite incontournable. En général c'est nature que nous les préférons, en direct de la ronce à la bouche, mais il arrive aussi qu'elles finissent en liqueur comme ici (clic), entre deux macarons comme là (clic), en tarte comme ici (clic) ou encore en Trifle d'automne comme là (clic). Cette fois c'est en délice qu'elles ont terminé leur vie éphémère.
Nous avons l'habitude de déguster des délices chez notre copine Christhummm (clic), vous en trouverez chez elle à pratiquement tous les fruits. L'avantage de ces entremets c'est qu'on peut les faire longtemps à l'avance et les congeler et malgré l'apparence, ils sont faciles à réaliser.
Pour un cadre à entremets et une plaque à génoise de 17 x 23,5cm il faut :
Pour la génoise* :
- 3 œufs
- 120g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 60g de farine
- 60g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
- le zeste râpé d’un ½ citron (facultatif ici)
Pour la mousse :
- 600g de mûres qui vont donner 300g de purée de mûres
- 100g de sucre
- 300g de crème liquide entière
- 4 feuilles de 2g de gélatine
Pour le sirop :
- 300g de mûres
- 100g de sirop de sucre
- 3cs de liqueur de mûres
Pour la décoration :
- des biscuits à la cuillère
- de la chantilly
Pas besoin de colorants ni de trucage photo !
On y va ? :
J / -2 :
- Faire la génoise, la recette est ici - elle est facile à faire et réussit à tous les coups - mais comme on la fait cuire dans une plaque on ne la laissera que 15 minutes au four. On peut aussi faire un biscuit à la cuillère comme Christine. Et puis si on n'a pas le temps ou que l'on a une grosse flemme, on peut utiliser des biscuits à la cuillère mais des bons.
- Mettre la crème liquide au réfrigérateur.
J / -1 :
- Mettre le bol et le fouet qui serviront à faire la chantilly au congélateur.
- Découper la génoise aux dimensions du cadre.
- Pour la mousse commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis mixer les mûres - attention, ça tache ! -, passer la purée au travers d'une grille fine pour éliminer les graines. Il doit rester 300g de purée de fruits.
- Faire chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre sans faire bouillir, bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis l'autre moitié de purée de fruits froide. Fouetter pour bien lisser la préparation.
- Monter la crème en chantilly
- Ajouter une cuillère de chantilly à la purée de fruit, mélanger pour bien l'incorporer puis ajouter le reste en mélangeant délicatement avec une maryse.
- Pour le sirop, mixer les 300g de mûres restantes. Passer au travers d'une grille fine pour filtrer le jus, ne pas chercher à obtenir une purée. Ajouter au jus le sirop de sucre et la liqueur. Si la préparation obtenue est trop épaisse ajouter un peu d'eau.
- Imbiber la génoise avec le sirop.
- Poser une feuille de papier film sur une plaque (j'utilise le flexipat) et poser le cadre dessus. Remonter le papier film sur les bords du cadre afin que la mousse ne s'échappe pas. Remplissez le cadre avec la mousse. J'ai utilisé un moule souple à motifs.
- Déposer la génoise sur la mousse et tasser un peu pour qu'elle adhère bien.
- A ce stade on peut entreposer le délice au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou au congélateur en l'entourant de papier film. Je l'ai fait le mardi pour le dimanche. La veille de la dégustation le démouler encore congelé et l'entreposer dans le bas du réfrigérateur.
J / 0 :
- Le décorer
- Le déguster
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