Truc pratique
Lors de la préparation d’un mélange d’épices, il est important de doser la quantité de chaque épice selon
son intensité de saveur. Ainsi, les épices les plus douces seront présentées en plus grande quantité que les
épices à forte saveur.
Si possible, achetez les épices entières ou dans leur état
d’origine (graines, bulbes, racines) et ne les moudre qu’au moment de l’utilisation; elles se conserveront plus longtemps.
Une fois moulues, les huiles volatiles, qui donnent tout leur arôme aux épices, se dissipent facilement. Les épices perdent ainsi une partie de leurs parfums et de leurs saveurs. Pour faciliter l’utilisation des épices entières, il est pratique de conserver un moulin à café réservé à cette fin à portée de la main.
Afin d’en accentuer la saveur, il est conseillé de griller les épices avant de les ajouter au moulin. Sachez également que les épices entières ne contiennent aucun additif. Il en est de même pour les herbes sèches, dont l’achat sous formes entière ou émiettée plutôt qu’en poudre, doit être à privilégier.
Pour conclure
Les épices dans la Cuisine sont l'instrument de
sa sensualité.
Les secrets des épices se transmettent de génération
en génération. Chacun se fait ses recettes, ses mélanges, afin de donner aux plats une touche unique et personnelle.
Tableau d'épices marocaines
Coriandre
Elle est sans doute l'herbe la plus utilisée.
Elle est vendue en grands bouquets. Sur les marchés, les poulets sont vendus systématiquement avec leur bouquet de coriandre et leur citron.
Safran
On l'utilise comme épice et également pour ses propriétés colorantes. Il est
très présent dans les tajines.
On doit le diluer dans un peu d'au pour faire mariner la viande et dans
certaines recettes on le dépose sur le couvervle et quand il est chauffé on l'ajoute en le frottant entre ses mains .
Cumin
Le cumin est partout, ou presque, en cuisine.
Pour assaisonner les viandes, les
pastillas, le pain et les fameuses kebab !
A lamaison quand on a une petite
douleur abdo, ou digestion difficile on en prend avec de l'eau et celà soulage.
La corandre sèche aussi sert pour les
douleurs et quand on a tropmangé.
Elle s'utilise comme un condiment pour aromatiser les sauces, les vinaigrettes des salades, ou les plats qui cuisent longtemps. Chez moi quand l'occasion se résente, on la consomme dans le thé avec la sauge ou menthe poivrée
La gomme
arabique est extraite de l'acacia. Elle se conserve sous la forme de petits cristaux qu'il faut mouiller à l'eau
sucrée pour former une gomme qui se comporte en cuisine un peu comme de la gélatine. Mais elle parfume également les plats !
L'Harissa est préparée avec des piments rouges, de l'ail et de l'huile d'olive. A chacun sa recette
et ses propres secrets pour préparer l'harissa qui parfumera les viandes et les sauces !
La
rose est une des fleurs les plus caractéristiques du Maroc. Elle orne les jardins, l'eau de rose est utilisée en
pâtisserie et les pétales de roses décorent fréquemment les tables de fête.
Les olives sont très utilisées dans la cuisine marocaine. D'abord sous forme d'huile - les variétés d'olives au maroc sont très goûteuses, puis conservées au saumure. On en trouve des trois couleurs selon le degré de maturité auquel elles ont été récoltées : les vertes, les violettes et les noires. Mon mari les préparait et on en consommait toute l'année aussi, noires, vertes concassées ou violettes pour accompagner nos salades et nos verres de thé.
Le Ras el
Hanout est le mélange d'épices utilisé pour le couscous et également un grand nombre d'autres plats. Tous les
herboristes en vendent, et chaque cuisinier a ses propres exigences. Certains sont élaborés avec 37 épices, d'autres sont moins sophistiqués. Tous contiennent en proportion plus ou
moins grande de la noix de muscade, du gingembre, de la lavande, du cumin, du piment.
Le
Smen est un beurre de grande maturité. Il peut atteindre jusqu'à 5 ans. Il est utilisé comme le bleu ou le
roquefort.
Mon mari le préparait et on en avait pour toute l'année et
plus. Chaque bocal était daté et bien conservé dans un endroit sec.
Le
miel est très utilisé dans les desserts marocains, bien souvent à la place du sucre.
Mon mari en fabriquait aussi pour accompagner certains
gâteaux
L'oranger est le second agrumier caractéristique de la cuisine marocaine. Les orangers peuplent les
jardins, les oranges sont consommées telles quelles en salade parfumée à la cannelle. L'eau de fleur d'oranger est utilisée en pâtisserie et dans les boissons parfumées.
Salade que mon mari
aimait faire