Au Québec, les moules sont parmi les classiques d'automne, il faut en manger une fois l'an comme le bouilli en août-septembre par exemple ou le homard au printemps. Un incontournable à apprivoiser, si ce n'est pas déjà le cas. Pour ce faire, en plus de ma recette spéciale à la bière à la citrouille, je vous propose aussi un petit résumé sur les manières de les apprêter: moules 101 façons. Elles sont tellement versatiles que certains les accommodent à la sauce poulette, à la marinière, à la mode belge bien entendu, italienne, thaïlandaise ou mexicaine. J'ai même retrouvée une version fantaisiste aux bégonias. A vous d'oser mais ma version telle que présentée ici, s'avère délicieuse préparée avec cette bière québécoise aromatisée à la citrouille et brassée à chaque automne que vous retrouverez facilement un peu partout.
Moules à la bière à la citrouille et à la crème 1 sac de moules 2 c. à table de beurre ou d'huile d'olive, au goût 3 gousses d'ail, hachées 1/2 tasse de blanc de poireau, haché 1/2 tasse de céleri, haché 1/2 tasse de crème 15 % à cuire, ou plus 2 c. à table d'estragon frais, ciselé 1 bière à la citrouille St-Ambroise ou autre bière blonde, de préférence Pour le service Sel et poivre, du moulin Quartiers de citron Estragon frais
Avant de les faire cuire et de les préparer, nettoyer les moules, brosser, ébarber(gratter pour éliminer tous les filaments).Jetez les coquilles abîmées ou celles qui ne se referment pas lorsqu’on tape dessus.Après cuisson, jeter les moules non ouvertes.Détacher les moules des coquilles, si désiré. Réserver.
Version 1 Chauffer le beurre ou l’huile d’olive en petite quantité. Y faire sauter l’ail,le poireau, le céleri pour attendrir puis ajouter la crème et l'estragon. Amener à ébullition et laisser diminuer un peu.Ajouter la bière et y jeter les moules, préalablement nettoyées. Couvrir et laisser cuire en remuant souvent ou en brassant la casserole souvent, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes, 7 minutes tout au plus. Servir dans de grands bols à l’aide d’une louche. Présenter avec moulins à sel et poivre et quartiers de citron.Décorer d'un brin d'estragon.
Version 2 On peut aussi filtrer le liquide de cuisson. Dans ce cas procéder comme ci-haut puis réserver les moules au chaud, auxquelles on aura enlevéla coquille supérieure.Déposer celles-ci dans un grand plat de service préchauffé.
Filtrer le liquide de cuisson et le remettre sur le feu, y ajouter 1 pincée chacun de piment d’Espelette ou de piment de Cayenne et de safran. Faire réduire 5 minutes. Ajouter 1 tasse de crème en remuant bien. Incorporer 2 jaunes d’œufs en fouettant. Napper les moules de cette sauce et servir immédiatement avec l’accompagnement de son choix (frites maison et mayonnaise, pâtes, riz ou même une salade verte).
Moules 101 façons
Plusieurs façons de les préparer, recensées ici et qui pourront vous inspirer.
- à la marinière (beurre non salé, échalotes, ail, céleri, thym, vin blanc, poivre en grains, crème fraîche, persil frais)
- à la gaspésienne (cidre, échalotes, orégano, beurre, sel et poivre)
- à la belge (avec bière)
- à la provençale (3 variantes)
- à la thaïe (oignons verts, ail, gingembre, lait de coco, ou crème à fouetter, pâte de cari de tomates, coriandre fraîche)
- à l’italienne (tomates italiennes n dés)
- à l’espagnole (poivron rouge et pancetta)
- à la mexicaine(2 variantes)
- aux bégonias (oignon, beurre demi-sel, jus de pommes, crème, fleurs de bégonias, sel et poivre)
- au bleu (poireau, bacon, bière ou vin blanc sec, crème et bébés épinards)
- à la crème et estragon (échalotes, ail, coriandre en poudre, thym, farine, vin blanc, estragon et crème)
- à la moutarde (échalotes, vin blanc sec, crème 35 %, moutarde de Dijon, 2 jaunes d’œufs et du safran)
Alcools(ajouter 1 tasse de l’un ou l’autre de ces ingrédients)
- Bière blonde de microbrasserie, de préférence
- Vin blanc sec (muscadet)
- Bière et vin blanc combinés
- Cidre
- Pastis ou pernod(1/2 tasse seulement)
Ajouter 1 à 2 c. à table de l’une ou l’autre de ces herbes ou d’un mélange au goût)
- estragon
- laurier
- thym
- origan
- persil
- ciboulette
- basilic
- romarin
- Jus etzeste de citron, limette ou orange
Choisir quelques options au goût parmi celles-ci :
- Gousses d’ail, échalotes françaises (environ 5 hachées)
- oignon, céleri et parfois tomates en dés ou bébés épinards, fenouil frais haché,plus rarement des carottes, plus rarement encore des champignons frais (de ½ à 1 tasse)
- graines de coriandre, graines de fenouil(1 c. à thé)
- sauce au piment (sambal oelek, tabasco, etc.) ou piment d’Espelette en petite quantité
- moutarde de Dijon (2 c. à table)
- crème et parfois fromage bleu (de ½ à 1 tasse au goût)
- Des frites traditionnelles, des frites au four, une mayonnaise aromatisée (pour les moules à la belge comme toutes les autres)
- sur des pâtes (pour les moules à l'italienne)
- parfois avec du riz
- parfois avec des vermicelles de riz (pour les moules à la thaïlandaise, par exemple)
- salade verte