Entremet framboises mousse ricotta bergamote pistaches

Voilà un délicieux entremet que j'ai préparé pour fêter les anniversaires de mes deux derniers. Ou les 3 CDI de mes 3 enfants. je ne sais plus Bref, pour fêter !

Je me suis simplement très fortement inspirée de la recette de ma copine Garance, qui l'avait réalisée avec des griottes. Je voulais aussi la testée avec des griottes mais je n'en avais plus que pot. C'était insuffisant. J'ai donc pioché dans mes framboises surgelées.

Comme il faut monter une chantilly, pensez à mettre votre fouet et le bol au congélateur au moins une heure avant et la crème au frigo.

Entremet framboises mousse ricotta bergamote pistaches

Pour un cercle à pâtisserie de 24 cm (à défaut un moule charnière)

Biscuit sablé
- 90 g de beurre à température ambiante
- 90 g de sucre
- 60 g de poudre d’amande

- 40 g de maïzena
- 1 jaune
- 1 pincée de sel

Préparer le sablé
* Fouetter le beurre avec le sucre.

* Ajouter la poudre d’amande et la maïzena.

* Incorporer le jaune sans trop travailler la pâte.

* Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson en un disque de 25-26 cm, piquer à la fourchette

* Réserver au frais 2 heures minimum.

* Préchauffer le four à 160°c.

* Enlever la feuille de papier cuisson du dessus

* Cuire 30-35 mn (le biscuit ne doit pas être trop doré) en retournant la plaque à mi cuisson afin d’avoir une cuisson uniforme. A la sortie du four, le biscuit est encore mou, détailler un disque à l’aide du cercle de 24 cm.

* Laisser complètement refroidir.
* Chemiser le cercle de 24 cm de rodhoïd ou d'une bande de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Compote framboises miel

- 245 g de framboises  (les décongeler si elles sont surgelées)
- 90 g de pommes épluchée (1 pomme moyenne)
- 40 g de miel

- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparer la compote
* Placer les fruits dans une grande casserole, ajouter le jus et le miel.

* Baisser le feu et faire compoter les fruits pendant 15 mn à petits frémissements. 

* Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 mn

* L'essorer puis la faire fondre dans la compote chaude (si besoin la réchauffer ).

* Placer le biscuit dans le cercle, couler la compote sur le biscuit refroidi, bloquer au froid pendant 30 mn.

Mousse ricotta pistache bergamote
- 240 g de ricotta
- 130 de crème fleurette + 3 cs de crème

- 50 g de pistaches non salées 

- 30 g de sucre (ou plus selon les goûts)
- 4 feuilles de gélatine (soit 8g)
- 2 gouttes d'huiles essentielles de bergamote (chez Aromazone,meilleur rapport qualité prix)

Préparer la mousse ricotta pistache
* Torréfier au four, près du grill à 160°c pendant 10 mn les pistaches hachées (en mélangeant de temps en temps).

* Laisser complètement refroidir.
* Détendre au fouet la ricotta avec le sucre.

* Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau.

* L’essorer et la faire fondre dans les 3 cs de crème. L’incorporer dans la ricotta.

* Ajouter les pistaches

* Monter la crème fleurette en chantilly presque ferme et l’incorporer délicatement à la ricotta. * Ajouter 2 gouttes huiles essentielles de bergamote

* Verser sur la compotée de framboises légèrement prise, lisser le dessus. Réserver au frigo toute une nuit.

Glaçage au chocolat
- 215 g de chocolat haché (50 g à 71% et le reste à 61%)

- 175 ml de lait
- 15 g de beurre froid en dés
- 15 g de miel

Préparer le glaçage tendre au chocolat

 
* Porter à ébullition le lait avec le miel.

* Verser sur le chocolat haché. Laisser légèrement tiédir

* Ajouter le beurre et mélanger à la spatule sans émulsionner (pour ne pas incorporer d’air et créer des petites bulles).

* Sortir l’entremet du frigo, verser le glaçage. Laisser prendre au réfrigérateur.

* Lorsque le glaçage à pris, retirer le cercle et le rhodoïd. Réserver au frais.

Tous les éléments du blog "Cocopassions" sont ma propriété exclusive
(sauf mention contraire explicite). Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs.
Sauf autorisation écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit,
 pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est strictement interdite.

Copyright © Cocopassions 2006-2013