Happy Birthday, Mister Chocolat !

Happy Birthday, Mister Chocolat ! par Corinne Vilder

C’est sa « dernière ligne droite ». Celle au bout de laquelle il espère créer le gâteau au chocolat qui fera succomber d’émotion la terre entière. Présomptueux Jean-Paul Hévin ? Pas vraiment au regard des vingt-cinq ans de création et autant de « best off » que le pâtissier chocolatier va décliner tout au long de l’année. Alors, en guise d’anniversaire, retour sur un parcours tout chocolat.

Votre déclic chocolat ?
Le déclic instinctif a commencé quand j’étais tout gamin avec mon premier bonbon de chocolat. C’était à la campagne, à Noël, en Mayenne, je m’en souviens comme une image. Assis devant la cheminée, j’avais reçu des oranges ce qui était classique à la campagne, un circuit de voitures et un sachet de chocolats. En fait, des fondants assez sucrés avec du chocolat autour.

Le début de votre carrière ?
J’ai commencé à travailler avec Joël Robuchon. C’est avec lui que j’ai vu tout ce que l’on pouvait faire avec le chocolat : le travailler, le transformer, le goûter surtout ! Et même innover comme mélanger le chocolat avec la crème fleurette montée. À l’époque, on utilisait seulement la crème fleurette liquide pour la ganache.

Jean-Paul Hévin à la Maison du Chocolat : vrai ou faux ?
Je n’ai jamais travaillé avec Robert Linxe. C’est une maison que je connais bien mais j’étais à l’hôtel Nikko et comme je suis quelqu’un de fidèle… J’y ai gagné tous les concours qui comptent : Charles Proust, Arpajon, la Coupe de France, et le titre de Meilleur Ouvrier de France. Joël m’a laissé partir pendant une année sabbatique pour une formation chez Pelletier. Je dis bien une formation parce que c’était une référence. Et puis, j’ai ouvert la boutique Pelletier au Japon.

Le Japon : votre deuxième patrie ?
Je n’étais pas le premier, il y avait LeNôtre, Dalloyau, la Maison du Chocolat… Ma culture japonaise a commencé en 2003. Aujourd’hui, j’ai neuf boutiques et j’emploi plus de deux cent personnes. J’y ai créé mon premier bar à chocolat. Je ne m’identifie pas du tout à la culture japonaise même si je l’apprécie énormément. C’est comme si elle était déjà en moi en quelque sorte ! Et puis, j’ai une admiration pour les artisans japonais qui font des choses extraordinaires, ce sont des sacrifiés du travail.

Le gâteau au chocolat : roi des gâteaux ?
Avec une tarte ou un choux, vous avez une certaine émotion mais avec le gâteau au chocolat il existe une dimension émotionnelle très différente. Un choc en somme. Cela marque la vie d’une personne et j’apprécie particulièrement cette dimension. Prenez le Guayaquil, biscuit amandes et cacao, mousse chocolat noir intense et glaçage chocolat noir, intermédiaire entre le cake et le pain de gêne. Je l’ai créé en 1988 pour l’ouverture de ma maison. C’est un gâteau très puissant qui a la singularité de se consommer à température ambiante et de se déguster avec les doigts.

La dernière ligne droite ?
Je ne suis pas certain d’avoir été jusqu’au bout dans ce que je voudrais faire dans le gâteau au chocolat. Je pourrais apporter davantage dans sa construction, sa théâtralisation, dans cette culture du chocolat qui va être de plus en plus une mise en scène. Aussi, apporter ma contribution en faisant évoluer le chocolat et réduire le temps entre la cueillette de la cabosse jusqu’à la consommation. C’est mon défi.

Prochain rendez-vous de Jean-Paul Hévin ? À partir du 6 novembre et jusqu’au 31 décembre sur la terrasse des Galeries Lafayette et en 2014 au tout nouveau Lafayette Gourmet.

Adresses des Boutiques : www.jeanpaulhevin.com