MEDIAS & PEOPLE > "El Celler", le restaurant des apprentis-chimistes en cuisine

GastrOpera "El somni" des frères Roca

Le Restaurant El Celler des frères Josep, Joan et Jordi Roca à Gérone, a été élu meilleur restaurant du monde le 29 avril dernier, par la revue britannique Restaurant avec un vote faisant la part belle aux restaurants espagnols. Un scandale culinaire sans précédent.
Le groupe Nestlé promoteur financier du classement a fermé les yeux sur ce qui s'appelle une imposture gastronomique : le restaurant espagnol El Celler utilise des additifs chimiques dans ses préparations. Joan Roca, au nom de ses frères, avait exprimé sans regrets sa fierté au journal El Periodico dans son édition en ligne: "… je sens la responsabilité de ce prix. Je pense à mes frères, à la famille, à l'équipe. C'est un prix que je partage avec les autres, avec les cuisiniers (…) ça sera bon pour tout le monde, pour donner confiance. C'est la récompense de la cuisine techno-émotionnelle" déclarait-il. Les frères Roca, dont le restaurant est triplement étoilé au guide Michelin, avaient, un peu plus tôt, présenté à Londres leur "gastrOpéra" baptisé "El Somni" : une expérience multisensorielle, cuisinée à base de produits industrielles, proposée une semaine plus tard à une poignée de convives barcelonais.
Décrit comme un "opéra en 12 plats, un banquet en 12 actes", El Somni(trad. le rêve) des frères Catalans, associe cuisine, musique, cinéma, et chimies en tous genres. Au Centre d'art Santa Monica de Barcelone, douze invités avaient la surprise de déguster une "cuisine" qui requiert des technologies industrielles très avancées. En effet, les frères bricoleurs ont "en commun leur fascination pour les agents chimiques moléculaires", dont les combinaisons non contrôlées ont souvent des effets digestifs très fâcheux sur la santé. Sur la sellette : les alginates (E401), les celluloses plus ou moins méthylées (E461), les amidons transformés (E1142), le monoglutamate de sodium (E621), les carraghénanes (des polysaccharides extraits d’algues servant d’agent épaississant E407 et de stabilisant E450 qui permettent de former des gels à chaud), le xantana (E415) et l’azote liquide dont les frères-plasticiens d’art alimentaire imbibent généreusement leur plat. Une cuisine qui ne nécessite aucun produit agricole frais. En France, on peut donc se réjouir qu’aucun restaurant français n’ait jamais figuré dans les dix premières places du classement, mais loin derrière. Alain Passard était 16^ème, Joël Robuchon 26^ème.
Pour les frères Roca, qui se définissent comme des "artisans", la cuisine s'inscrit dans une démarche non-conformiste, revendiquée depuis l'ouverture de leur restaurant. "Le projet est né de l'idée d'explorer de nouvelles voies à travers d'autres disciplines, pour nous permettre d'aller plus loin d'un point de vue professionnel, personnel et dans la créativité en cuisine", a expliqué Joan (frère aîné) à quelques journalistes Londoniens.Après avoir passé deux années sur la deuxième marche du podium, El Celleréchange sa place avec le restaurant Nomaau Danemark qui se trouvait en tête du classement ces trois dernières années. Un déclassement pour le restaurant de Copenhague qui intervient après une déconvenue particulièrement gênante en février dernier quand 63 personnes avaient souffert d'intoxication alimentaire après y avoir dîné…F/G