Première pâte feuilletée levée, oh yeah !

Pâte feuilletée levée 1 La pâte feuilletée on s’en fait tout un monde, finalement ce n’est pas si compliqué, si on respecte bien toutes les étapes à la lettre. De là à la faire les yeux fermés il y a un grand pas, cela nécessite quand même de vérifier au fur et à mesure, relire la recette et les petits secrets plusieurs fois pour ne rien oublier.

JaimeTout, gourmand comme pas deux va bientôt attaquer sa formation de pâtissier, on a enfin trouvé un maître d’apprentissage après avoir écumé toutes les pâtisserie de la ville depuis début août. Nous espérons qu’il mettra en pratique son nouveau savoir dans ma cuisine et qu’il nous régalera le week-end avec des croissants et des pains au chocolat maison.

Je suis même prête à lui prêter mon KA pour l’occasion et à l’assister, histoire de prendre des cours. On va follement s’amuser, il faudra juste que j’apprenne à la boucler et à suivre les explications de mon fils sans moufter.

En attendant, vous pouvez trouver une recette de croissants et pains au chocolat chez Rêve de gourmandises.

LA PATE FEUILLETTÉE

Préparer une détrempe. Au robot à la feuille, battre 5 mn puis 10 mn à la main

250 g de farine
30 g de sucre
5 g de sel fin
25 g de beurre
120 g d’eau
+ 100 g de beurre pour le feuilletage

Vidéos pour le tourage et le façonnage des viennoiseries ici ou là.

Les petits secrets

Pétrir soigneusement la détrempe au robot puis 10 mn à la main. Bouler, entailler en croix et laisser reposer 1/2 h à température ambiante
Etaler la détrempe en rectangle, filmer.
Etaler dans un papier sulfurisé les deux cents gramme de beurre au même format.
Mettre les deux 1/2 h au réfrigérateur pour qu’ils soient à la même température.
Emballer le beurre dans la détrempe après l’avoir un peu allongée en rabattant la pâte en rectangle.
Etaler ce rectangle en un long rectangle régulier (env. 30 x 70) , fariner (fleurer) le plan de travail mais pas trop.
Faire un tour double (rabattre la pâte 1/3 et 2/3, souder les bords et replier en deux, retirer avec soin la farine avant de plier la pâte.
Tourner la pâte d’un quart de tour
Etaler de nouveau régulièrement en un long rectangle, fleurer légèrement le plan de travail.
Refaire un tour double, en époussetant bien la farine.
Si vous n’arrivez pas à faire les deux tours en suivant, c’est que le beurre du feuilletage a trop ramolli, la pâte risque de se déchirer, remettre au frais 20 mn entre chaque tour.
Filmer après les deux tours double, remettre au frais 1/2 h
Tourner votre pâte d’un quart de tour et faire un tour simple
Etaler la pâte en un rectangle de 3 mm d’épaisseur
Couvrir mettre en attente au frais