Cuisson : 40 minutes
Repos : 30 minutes
Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de selle de chevreuil ;
- 100 g de lard ;
- 1 orange ;
- 500 g de griottes ;
- 1 cuil. à café de thym ;
- 3 baie de genièvre ;
- 40 g de beurre ;
- 1 cuil. à soupe de fécule de pommes de terre ;
- 37 cl de fond de veau ;
- 25 cl de kirsch ;
- sel, poivre du moulin.
- Piquer la viande avec les baies de genièvre. Saupoudrer de thym et laisser reposer 10 mn. Retirer thym et genièvre puis saler et poivrer la viande. Faire dorer la viande dans le beurre puis la recouvrir avec les tranches de lard et cuire 40 mn dans le four préchauffé à 210° (th.7). Arroser régulièrement du jus de cuisson. Retirer le lard au bout de 30 mn et poursuivre la cuisson.
- Égoutter les cerises. Délayer la fécule dans leur jus et porter le tout à ébullition jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Mettre les cerises dans cette sauce. Ajouter le kirsch. Récupérer et ajouter le jus de cuisson.
- Lorsque la viande est cuite, la laisser 15 mn dans le four éteint et porte entre-ouverte. Couper la viande en tranches. Disposer dans un plat les tranches, entourées de quartiers d’orange. Servir la sauce aux cerises en saucière.