Guimauves à la banane

Si comme moi avant cette recette, vous n'avez jamais réalisé de guimauves sachez que c'est très simple quand on est bien équipé.

En temps normal je n'aime pas les guimauves. Mais celles-ci étaient légères, délicates, mêmes mes colègues m'ayant dit qu'ils n'aimaient pas les guimauves ont apprécié. Alors laissez vous tenter!!!

Matériel particulier :

Un thermomètre

Un cadre rectangulaire

Papier sulfurisé

Un batteur

Ingrédients :

22 g de feuille de gélatine

100 ml d'eau

440 g de sucre en poudre

45 g de glucose (à défaut on peut utiliser du miel toutes fleurs)

1 cuillère à café d'arôme banane (quantité à modifier suivant la nature et la marque de l'arôme)

2 blancs d'oeufs frais (60g)

1 pointe de colorant alimentaire jaune en poudre

100 g de sucre glace

100 g de fécule de pomme de terre

Réalisation :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 15 minutes.

Dans une casserole, verser 70 ml d'eau, le sucre semoule, le glucose et faire chauffer sur feu doux jusqu'à 130°C.

Faire chauffer les 30 ml d'eau restant et y dissoudre la gélatine, ajouter l'arôme banane et mélanger.

Avec un batteur électrique, monter les blancs en neige, puis verser doucement le sucre cuit sur les blancs. Fouetter bien.

Ajouter le mélange eau/gélatine, le colorant jaune et continuer de battre la préparation.

Fouetter la préparation jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux.

Mélanger le sucre glace et la fécule, puis saupoudrer le papier sulfurisé .

Verser la guimauve dessus, saupoudrer de sucre glace/fécule, avant de recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et de l'étaler au rouleau sur environ 2 cm d'épaisseur.

Laisser durcir sans croûter sous le papier pendant environ 2 heures.

Couper à l'aide d'un couteau bien aiguisé et légèrement huilé.

Rouler à nouveau dans le mélange fécule/sucre.

Conserver dans une boîte hermétique.

Source: Pâtisserie de Christophe Felder.