Feuille à feuille pommes comté fleur de sel

• Temps total: 55 minutes
• Temps de préparation: 40 minutes
• Temps de cuisson: 15 minutes
• Personne(s) 4
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Ingrédients:

• Pommes à chair ferme - 3 grosses (type Royal Gala)
• Beurre - 1OO g
• Sucre roux - 100 g
• Pâte feuilletée pur beurre - 300 g
• Crème fleurette - 30 cl
• Chocolat blanc - 200 g
• Comté - 100 g
• Vinaigre de cidre - 10 cl
• Fleur de sel -

Instructions:

Préchauffer le four à 180° C.
Étaler la pâte feuilletée le plus finement possible. La faire cuire 15 à 25 minutes pour un rendu très croustillant, en la recouvrant avec une deuxième plaque.
A l’aide d’un couteau-scie, tailler cette pâte en 12 petits rectangles de 10 cm x 5 cm environ.

Éplucher les pommes et les couper en 6. Les mettre dans un plat à four, saupoudrer de sucre et parsemer
de noix de beurre. Les arroser toutes les 20 minutes et laisser cuire 3 heures à 120° C, elles doivent conserver leur forme et confire.

Pendant ce temps, dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et râper le Comté finement. Amener la crème à ébullition et la verser au dessus. Couvrir et laisser reposer 3 minutes puis mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Lorsque la ganache est tiède, la fouetter. Elle doit monter comme une chantilly dense. La mettre dans une poche munie d’une douille de 1 cm et la garder au frais jusqu’au moment du dressage.

Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et sur le point de se transformer en caramel.

Dressage
Déposer la crème en trois traits parallèles sur 8 des rectangles. Les superposer deux par deux puis recouvrir chacun d’un dernier rectangle. Déposer les pommes confites chaudes sur le dessus.
Arroser d’un trait de vinaigre réduit, et servir aussitôt.

Recettes créées par Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks, pour l’Interprofession du Comté
© Stylisme Blandine Boyer Photographie Patrick Lazic