L’Auberge Bressane par Patrick Faus
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Il est comme ça de ces restaurants immuables. Qui durent, perdurent, traversent les vents de la mode et les marées des générations successives. Ils gardent le cap, ils affirment une identité, ils définissent un style auquel ils se tiennent, en général pour notre plus grand plaisir. L’Auberge Bressane est de ceux-là. Le nom en lui-même fleure bon l’ancien monde. Elle en a toutes les caractéristiques. Un décor de banquettes et de tableaux de chasse aux murs, des écussons sur les portes et sur le bar, des bouteilles au-dessus, des hommes et des femmes qui festoient, des serveurs en tabliers, des assiettes généreuses, des plats connus et reconnus, des classiques comme on disait avant, des vins de Bourgogne et de Bordeaux en majorité, une carte avec des plats et un chef en cuisine qui les prépare à votre commande et selon votre envie. C’est donc un restaurant.
Comme partout, il y a des réussites, des plats parfaits, chaleureux et goûteux, et puis quelques plats un peu bancals, moins évidents. Comme partout, comme nous, comme la vie. Mais ici, même le bancal a du charme. Car enfin, on ne vient pas ici chercher la perfection, le sans faute, le trait de sauce minimaliste, le wasabi ou le carpaccio, la légèreté pour corps sveltes, l’épure de l’abstraction et l’éphémère des saveurs. On s’installe dans l’assiette, on vit avec elle un bon moment, on ne la retrouve pas vide en trois minutes, on a le temps de goûter, d’apprécier, de comprendre le propos car propos il y a.
Dans l’œuf Meurette à la mode du Beaujolais, dans les Quenelles de brochet comme à Nantua à la sauce magnifique, dans la Pomme de ris de veau aux morilles à la sauce (encore !) diabolique, dans la majestueuse Bouchée à la Reine sauce financière qui nous fait regretter d’être devenu républicain, dans la tradition respectée du Poulet à la crème au vin jaune et aux morilles dont on ne se lasse pas depuis 143 siècles, et le Soufflée qui vous rend muet d’admiration et au Calvados, s’il vous plait ! Un bémol ? La fausse note fait partie intégrante de la musique d’ensemble. L’Artichaut Mère Brazier qui ne fait pas honneur à la grande dame lyonnaise car loin de la version originale (ici avec un foie gras poêlé et sans vinaigrette), et des Crêpes Suzette trop « orangées ». C’est peu…
Jean-Marie Vetier est en cuisine, Antoine Legrand gère la salle et le restaurant, les premières grouses viennent d’arriver et ce n’est pas fini car l’auberge est une des meilleures adresses de gibier de la capitale pendant des mois.
L’Auberge Bressane c’est la tradition superbe et généreuse. Elle nous relie à une époque qui nourrissait son homme et il faut, à intervalles réguliers, se replonger dans cette histoire sinon dans l’histoire toujours vivante de notre gastronomie. C’est comme une thérapie, mais une bonne et qui guérit efficacement du spleen ambiant.
L’Auberge Bressane
16, avenue de la Motte-Picquet
75007 Paris
Tél : 01 47 05 98 37
www.auberge-bressane.com
M° : La Tour-Maubourg
Fermé le samedi midi
Voiturier
Carte : 65 € environ
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