ENQUÊTE > Consommation - Ce n’est plus comme ça, chez McDonald’s

Consommation - Ce n’est plus comme ça, chez McDonald’s" /> Consommation - Ce n’est plus comme ça, chez McDonald’s" border="0" title="ENQUÊTE > Consommation - Ce n’est plus comme ça, chez McDonald’s" />Il y a quelques mois, la concurrence s’annonçait rude pour nos boulangers français. McDonald’s lançait la recette d’une nouvelle formule qui ressemble grosso-modo au jambon-beurre : le Casse-croûte. L’archétype du repas populaire français, que les travailleurs achètent traditionnellement en boulangerie le midi, est-il toujours mis en péril ? Enquête.
La France reste le seul pays au monde où le bon vieux jambon-beurre tient tête au hamburger. D’après une étude sérieuse et récente réalisée par le cabinet GiraConseil (mars 2013), le jambon-beurre représenterait plus de 60 % des sandwichs consommés en France. Les chiffres montrent également que pour un hamburger acheté, il se consommerait en même temps huit sandwichs. Bref, les Français restent très attachés à leur vrai casse-croûte de prédilection qu’ils dégustent au bureau, dans la rue, ou le dimanche soir en famille.
Le jambon-beurre associe trois grands produits phares de la gastronomie française. Tout d’abord la baguette, emblème de la boulangerie nationale, se présente avec beaucoup plus de croûte qu’une simple miche ronde : l’idéal pour un sandwich croustillant. Le deuxième argument de poids du jambon-beurre réside dans son nom : il s’agit bien sûr du beurre, cet exhausteur de goût que les plus gourmands tartinent dessus/dessous et qui se doit d’être mou pour s’étaler facilement. Enfin, le jambon cuit ou jambon blanc, que l’on appelle parfois "jambon de Paris" pour signifier une qualité supérieure, parachève l’équilibre gustatif d’un sandwich honnêtement réalisé.Ne rêvez pas… il n’en est rien chez Ronald.
Si le Casse-croûte McDonald’s n’est pas un burger, il n’est pas non plus un sandwich proprement nommé. Sa composition le prouve :- du pain baguette Pavavi*, préalablement congelé et cuit sur pierre (*Sté issu d’un groupe belge leader européen de boulangerie surgelée)- deux galettes aux pommes de terre précuites, également surgelées- deux rondelles de jambon, dont les porcs élevés par "Bigard groupe", et répondant au cahier des charges du cochon de Bretagne* sont transformés chez "Jean Caby" selon un process de barattage- deux tranches d’emmental "français"- deux feuilles de salade batavia industrielles- d’une sauce au fromage blanc, jaune d'oeuf et vinaigre (poudre)
Chez McDonald’s, on vous affirme que le jambon est de qualité supérieure, sans trop donner de détails. On apprend, sans trop de peine, que la société "Jean Caby" transforme les porcs conformément au code des usages industriels : découennage, dégraissage, désossage et dénervage du cochon. Mais quand il s'agit d'obtenir des informations précise sur la technicité du saumurage*, c'est une autre histoire. Après enquête, le saumurage est réalisé par trempage ou injection dans les chairs, et confère à la viande de la tendreté, de la couleur et prolonge sa durée de conservation. Une étape complétée par le barattage qui permet aux muscles d’adhérer les uns aux autres afin de produire une bonne tenue de tranche. Le moulage et le pressage donnent la forme et conditionnent la viande qui repose au moins 48h dans un moule avant sa cuisson. Ainsi préparée, le jambon mijote, ensuite, durant 12h à 72°C pour garantir que son "cœur" en atteigne 68. Cuit, le jambon est tranché en différente forme : oblongue, parallélépipédique, ou encore cylindrique tel qu’il est présenté dans le Casse-croûte McDonald’s.Quelques secrets de fabrications qui, au final, cache peut-être une tout autre réalité. Le saviez-vous : en France, la plupart des  produits carnés comme le jambon blanc sont élaborés à l'aide d'une préparation poudreuse appelé "ACTIVA" ou transglutaminase. Cette poudre blanche composée d’enzymes diminue le gâchis des denrées animales en les compactant,  améliorant ainsi la texture et la connectivité des fibres musculaires. Ce système, bien connu des industriels français et étrangers, est une aubaine : la réduction des coûts pour le fabricant et pour le consommateur final s’en ressent, mais à quel prix… 
Tout d’abord commercialisé en phase de test, le Casse-croûteMcDonald’s serait désormais ajouté à la carte des fast-foods. Toujours en quête de part de marché, de nouveaux consommateurs, et désireux de coller aux habitudes alimentaires des Français, Ronald serait toutefois victime de sa tromperie. En effet, le 22 juillet dernier, le groupe américain reconnaissait être victime de "résultats négatifs" en France au premier semestre. McDo France (€4,35mds de volume d'affaires en 2012 dans 1230 restaurants) entraînait dans sa chute McDo Europe, dont les ventes avait également reculé.F/G
*Pavavi - Société issu d’un groupe belge leader européen de boulangerie surgelée*Cahier des charges du cochon de Bretagne - Les éleveurs s’engagent à respecter les exigences décrites dans le cahier des charges en matière de traçabilité, d'identification, d'hygiène, de soins aux animaux, d'alimentation et de pratiques environnementales. Ces pratiques se regroupent sur 4 valeurs essentielles que défendent les éleveurs Cochon de Bretagne : l'origine / l'élevage / l'aliment / l'environnement.*Saumurage - 18% de sel : chlorure de sodium et nitrate de potassium + 2 à 3% de saccharose + polyphosphates de sodium