Asperges sauce maltaise

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour 6 personnes :

• 2 kg d'asperges vertes
• 3 jaunes d'œufs
• 200 g de beurre
• 1 orange sanguine
• piment de Cayenne
• sel 

1. Éplucher les asperges en partant de la pointe vers l'extrémité de la tige. cuire 15 mn à la vapeur. Entre temps, mettre les jaunes d'œufs dans une casserole à fond épais avec 2 cuillers à soupe d'eau froide.
2. Cuire à feu doux ou au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu'à ce que les jaunes soient crémeux. Incorporez le beurre en parcelles toujours en fouettant. Terminer par le jus de l'orange. Assaisonnez de sel et d'une pointe de Cayenne.
3. Égoutter les asperges sur un linge et servir avec la sauce.

Et bon appétit, bien sur !