Aujourd'hui, une gourmandise à fondre de plaisir!
Pour la pâte feuilletée :
250g de farine
112mL d'eau
5g de sel
50g de beurre fondu
100g de beurre pour le tourage
Sucre glace
Pour le praliné :
150g d'amandes entières
105g de sucre en poudre
30g d'eau
Pour la crème mousseline au praliné :
90g de beurre
20cl de lait
1 jaune d'oeuf
60g de sucre en poudre
18g de maïzena
60g de praliné
Pour le praliné-chocolat :
20g de chocolat au lait
5g de beurre
80g de praliné
La veille :
Préparez la pâte feuilletée. Mettez tous les ingrédients, sauf le beurre pour le tourage, dans un saladier et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et forme une boule bien ferme. Sur votre plan de travail, étalez votre pâte en carré( sans ou alors avec très peu de farine car celle-ci ne permet pas à la pâte de lever par la suite ) .
Sortez le beurre pour le tourage, qui doit être bien frais, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapez lui sur la tête pour lui donner une forme carré de même épaisseur partout.
Placez le carré de beurre au centre du carré de pâte, puis replier les 4 coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre. Avec votre rouleau, tapotez légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis étalez-la dans sa longueur pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Puis réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un porte feuille. Tournez votre pâton d'un quart de tour et renouvelez l'opération. Vous en êtes alors à deux tours.
Emballez le pâton dans du film étirable et mettre au frais pendant 2 heures.
Réalisé le 3ème et le 4ème tours de la même façon que précédemment en tournant d'un quart de tour à chaque fois.
Remettre au frais 2 heures.
Enfin réalisez le 5ème et dernier tour.
Le jour même :
Préchauffez votre four à 180°C.
Étalez votre pâte d'environ 5mm d'épaisseur puis coupez-la en un rectangle de 25cm sur 35cm.
Enfournez pendant 20 minutes en ayant pris soin de poser la grille du four sur la pâte pour éviter qu'elle ne lève trop. Au bout des 20 minutes, sortez votre pâte du four, saupoudrez-la de sucre glace et enfournez à 250°C pendant 2 à 3 minutes le temps que le sucre caramélise.
Laissez votre pâte tiédir puis découpez les bords de façon à obtenir quelque chose de bien propre puis découpez votre rectangle de pâte feuilleté en trois parties égales,vous donnant ainsi trois petits rectangles.
Préparez le praliné. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sirop atteigne 116°C ( si vous n'avez pas de thermomètre, le sirop est prêt lorsque le sirop bout et que le sucre est totalement fondu ). Retirez du feu et ajoutez les amandes entières. Mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise ( le mélange devient blanc et sableux en enrobant les amandes ). Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise autour des amandes. Déposez le mélange chaud sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque celui-ci est bien refroidi, cassez-le en morceaux et mettez le tout dans votre mixeur. Commencez par broyer légèrement le mélange de façon à obtenir de petits morceaux d'amandes caramélisées concassées. Réservez 50g de ce mélange puis mixez de nouveau la préparation jusqu'à ce qu'elle forme une pâte lisse et homogène. Réservez.
Préparez le praliné-chocolat. Commencez par faire fondre le chocolat au lait au bain-marie auquel vous ajoutez le praliné et le beurre. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation afin de former un rectangle de même taille que ceux de pâte feuilletée. Réservez au congélateur.
Préparez la crème mousseline au praliné. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un saladier, battre le jaune d'oeuf avec le sucre et ajoutez-y la maïzena. Versez le lait petit à petit sur la préparation en continuant de fouetter puis remettez la préparation sur le feu jusqu'à épaississement. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre coupé en morceaux. Lorsque la crème est homogène, transvasez la dans un saladier, filmez et laissez refroidir. Lorsque la crème est refroidie, mixez-la avec le reste du beurre mou et le praliné jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
A l'aide d'une poche à douille, garnissez la première couche de pâte feuilletée de crème mousseline praliné. Saupoudrez d'amandes caramélisées, déposez la deuxième couche de pâte feuilletée et garnissez de nouveau de crème. Placez la couche de praliné-chocolat, recouvrez par une dernière couche de crème et disposez le troisième rectangle de pâte feuilletée.
Réservez au frais jusqu'à dégustation.