MEDIAS & PEOPLE > Le chef Gérard Cagna s’encanaille chez Secret Square à Paris

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Gérard Cagna

Qu'on évoque les premières strip-teaseuses de Pigalle à la fin du XIXème, la tradition du cabaret ou les pin-up de l'après-guerre, l'effeuillage est devenu un spectacle franchement douteux, mettant en scène de jeunes femmes désabusées, voire vulgaires. A l’occasion de la fête de la gastronomie, le Secret Square, lieu parisien aux allures faussement chic, propose -entre deux paires de fesses- un dîner-spectacle superficiellement abouti.
Se développant souvent dans des lieux interlopes et remplissant la double fonction d'affrioler ou d’affoler un public masculin averti, l’effeuillage visuel et -en même temps- gustatif ne font pas bon ménage. Le profil des pratiquantes, qu'elles soient professionnelles ou non, n'a rien à voir avec ce qui se passe dans l’assiette. Si le strip-tease permet de gagner "facilement" de l'argent, il n'a jamais été une vocation contrairement à la cuisine qui, elle, en est une. En descendant le grand escalier du doucereux pandémonium Secret Square, on s’interroge… sur ce qui attend le client excité en bas des marches. L’ambiance feutrée de la grande salle, ses boiseries et ses teintes orangées offre une patte singulière propre à s’encanailler. En comparaison des autres cabarets de Table Dance, l’endroit est "harnaché" d'un restaurant où une gentillette cuisine française est mise à l’honneur.
Baignés dans l’atmosphère secrète du lieu, nous dégustions -mal assis- mes confrères et moi des plats visuellement de qualité autour d'une formule éphémère prévue à €68 (entrée+plat+dessert) sciemment concocté et signé par le grand chef Gérard Cagna. Aubaine pour les couche-tard habitué généralement à "becqueter", le lieu accueille des garçons trentenaires au portefeuille et braguette enflé(e)s, qui -cependant- n’auront d’yeux que pour la jolie "poulette" à tête claire, yeux de biche et attributs charnus, voire gonflés.
Une savoureuse crème glacée de brocoli et pointe de ciboulette servie timidement en prélude, laissait bientôt place au hors-d’œuvre. La serveuse, moulée dans sa robe noire au bustier capricieux, accompagnait, d’un geste indécis, un soufflé landais surmonté d’une escalope de foie gras de canard caramélisée et d’une mousseline d’artichaut. Dois-je rappeler ce qu’est un vrai soufflé ?  Le bon sens populaire veut que sa réussite tienne à l’effet de gonflement, à l’eau contenue dans la préparation, qui sous l’effet de la chaleur du four se transforme en vapeur. Rien de vaporeux dans ce soufflé à l’allure de flan, démoulé tièdement. Rien d’excitant, non plus, au regard de l’escalope de foie gras bien trop consistante et polie pour être Maison. "Pardon Chef, mais nous savons tous deux que vous n’y êtes pour rien…"Quelques lichées de Château de Pez / Saint-Estèphe 2008 servit à température, effaçait doucement cette étrange surprise gustative. 

La programmation musicale suggestive et lascive, nous emmenait bientôt vers la fonction première du lieu, le strip-tease. Chaque soir, dès 22h, une tripotée de danseuses s’exerce à "faire sonner le tiroir caisse" sur un podium scintillant, autour d’un savant jeu de miroirs dans lesquels le garçon en manque de sensations fortes contemple le spectacle. Entre deux paires de seins gonflés à bloc, le pavé de filet de bœuf sous son jus réduit à la Bordelaise, accompagné d’un os à moelle en brioche, escorté d’une fricassée de champignons des bois et pommes rattes semblait troublé par les talents multiples de la "pépé" venue bien trop tôt s’exhiber. Ne me demandez pas si ce que j’ai dégusté est bon, je ne m’en souviens pas ou peu… Si ! Je me rappelle toutefois de l'exceptionnelle tendreté de la viande dans l’assiette... comme sur le podium. Était ce fait exprès ? Je m’interroge encore.Deux, trois, quatre filles passées, les petits choux en Paris Brestde notre enfance et glace moka arrivaient à point nommé pour rafraîchir l’atmosphère. Assurément, la réputation du lieu n’est plus à faire.F/G

Gérard Cagna, entré comme apprenti chez Maxim’s à l’âge de 14 ans, ouvrait son premier établissement en 1968. Il gagnait fièrement sa première étoile en 1974 et décrochait la seconde en 1985. Homme d’honneur, Cuisinier, poète, philosophe et marathonien à ses heures, le Chef doublement étoilé du Relais Sainte-Jeanne à Cormeilles-en-Vexin renonçait à ses deux étoiles en 2005. Il envoyait alors à Jean-Luc Naret, directeur du Guide Rouge, une lettre lui indiquant son souhait de passer le flambeau à ses enfants. Chapeau bas.
Gerard Cagna chez Secret Square - du 19 au 26 septembre 2013Infos résa : 01 47 66 45 00