Toujours utiliser et faire chauffer une belle quantité d'huile et/ou de beurre.
Toujours faire brunir la viande, le poisson ou les légumes puis la sortir avant de faire dorer les oignons, l'ail et les condiments (gingembre, citronnelle ou pâte de curry, ou graines pilées, coriandre, cumin,gros sel, ...par exemple pour une cuisine asiatique) et donner un coup de chaud pour exhauster la profondeur du goût.
Enlever la matière grasse et écumer avant de remettre la viande et ensuite déglacer, vin blanc, vinaigre, bouillon, ...
Remettre la viande ou les poissons ou les légumes.
Singer.
Premier 1/4 de cuisson à feu super vif en surveillant puis les 3/4 restant à feu doux en couvrant.