Cette recette est inspirée de la tarte pan-bagnat à l’anchois frais issue d’un livre du truculent Jacques Maximin que celui-ci consacre aux tartes. Ce chef sans concession qui n’a pas sa langue dans sa poche possède un talent fou et tout simplement remarquable. J’ai eu la chance de manger dans son restaurant le bistrot de la marine à Cagnes-sur-Mer. J’en garde un souvenir inoubliable (surtout des anchois servis en entrée!)
Ingrédients pour une tarte de 4 personnes
pour la ratatouille
2 courgettes trompettes si vous trouvez
1 aubergine
½ poivron rouge
2 tomates
1 oignon de belle taille
huile d’olive
sel
pour la pâte à pain
110cl d’eau tiède
5g de levure de boulanger
4g de sel
190g de farine
pour les anchois frais
20 anchois soit 40 filets levés
150g de sel
50g de sucre
25cl de jus de citron
Recette
La pâte
Mélangez eau, levure et sel. Sur un plan de travail, dans un saladier ou encore mieux le bol d’un robot faites un puits et ajoutez au fur et à mesure votre liquide ; pétrissez pendant 9 minutes. Laissez reposer 30 minutes puis pétrissez à nouveau pendant 5 minutes. Laissez pousser la pâte encore 20 minutes.
Répartissez la pâte dans un moule et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez votre four à 200° et enfournez pendant 15 minutes. Sortez votre moule, ajoutez du poids par exemple 500g d’haricots secs et continuez à cuire 10 minutes.
La ratatouille
Taillez vos légumes en dés d’1 cm puis faites revenir rapidement chaque ingrédient séparément dans de l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajoutez tous les ingrédients et laissez compoter à demi-couvert environ 40 minutes, jusqu’à ce vos légumes soient fondants.
Filet d’anchois
Recouvrez les filets de sel et de sucre pendant 15 minutes, puis rincez à l’eau. Faites les ensuite mariner dans le jus de citron durant 5 minutes, égouttez et épongez-les.
Dressage
Répartissez le ratatouille dans le fond de la tarte puis placer les filets en forme de rosace. Mettez la au moins 15 minutes au réfrigérateur avant de servir.
A vous de jouer!!