Le Paris Deauville

Le Paris Deauville du restaurant Lazare

Préparation : 20 MIN
Cuisson : 40 MIN

Pour 8 personnes

2 moules à savarin • 1 litre de lait entier • 120 g de farine • 200 g de sucre • 125 g de beurre • 8 œufs
Pour le caramel : • 250 g de sucre • 15 cl d’eau

Réalisation

• Préchauffer le four à 180 °C et préparer une plaque avec 3 cm d’eau pour le bain-marie.

• Dans une casserole, verser le sucre et l’eau froide, porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé puis ajouter petit à petit de l’eau pour obtenir un caramel liquide épais.
• Tapisser les moules à savarin du caramel liquide à l’aide d’un pinceau.
• Dans une casserole, délayer la farine dans le lait et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps à l’aide d’un fouet puis ajoutez 100 g de sucre puis le beurre.
• Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Hors du feu, ajouter les 8 jaunes d’œufs un à un et réserver de côté.
• Dans un grand saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois les blancs montés au trois quart, incorporer les 100 g de sucre restant et terminer de monter les blancs. Ajouter les blancs d’œufs à l’appareil et mélanger délicatement.
• Répartir la préparation harmonieusement dans les moules à savarin et laisser cuire pendant 40 minutes au four au bain marie : les moules doivent être placé dans un grand plat avec 3 centimètres d’eau avant d’enfourner.
• Servir frais.

Recette exclusive de Éric Fréchon au Lazare (75008 Paris)