Pot-au-feu : à propos de quelques idées reçues ...

15 septembre 2013

L'occasion de cuisiner un pot-au-feu "nominal" m'a poussée à vérifier si ma façon de procéder, qui est celle que m'a enseignée Jacqueline Briot, est bien la plus communément admise. Et j'en ai profité pour glaner ici et là quelques précisions.

Je savais que coexistaient deux écoles : ceux qui font partir la cuisson des légumes et des viandes à froid, ou celles qui, comme moi, plongent les ingrédients dans l'eau à gros bouillons.

Mais quel est le meilleur moment pour saler le bouillon : il y a les adeptes du salage de l'eau dès le départ, ceux qui ne salent qu'en fin de cuisson, ou ceux qui, comme je le pratique, salent à mi-cuisson, comme pour les légumes secs. Il s'agit ensuite de ne pas faire trop bouillir les grains de poivre qui peuvent devenir amers à la surcuisson. Du coup, je les ai mis en même temps que l'os à moëlle, c'est à dire vingt minutes avant la fin.

Enfin, le choix des viandes. Et là, je confesse avoir fait une découverte. D'une façon que je ne m'explique pas, j'évitais jusqu'ici les morceaux réputés gélatineux (la joue, le jarret ...) au profit de viandes avec os comme le plat de côtes ou très maigres comme le paleron.

Arnaud, mon boucher, m'a fait acheter justement de la joue et un petit morceau rare, puisqu'il n'y en a que deux par vache, la carotte ou galinette, particulièrement striée de nerfs qui se transforment à la cuisson en gélatine et vraiment savoureuse. Et là, j'ai fait une découverte : les morceaux gélatineux, c'est délicieux ! Quant à la queue de boeuf, elle parfume le bouillon ...

Il m'aura fallu me plier à l'exercice d'une émission de télévision pour modifier ma façon d'apprécier mon propre pot-au-feu.

En tous cas, celui-là était parfait, j'ose le dire, et hier soir, nous avons bien aimé le bouillon ....