Tarte aux figue

parce c'est la pleine saison et qu'elles sont exellentes voici une petite tarte aux figues qui cache un coeur de crémeux caramel.

sablé breton :

JAUNES KG 0,400
SUCRE KG 0,800
BEURRE KG 0,900
SEL KG 0,020
FARINE T 45 KG 1,200
BACKING KG 0,060

EMULSIONNER LES JAUNES ET LE SUCRE
AJOUTER A L'AIDE DE LA FEUILLE LE BEURRE TEMPERE PUIS LA FARINE , LE SEL ET LE BACKING
CUIRE A 180°C 20 MIN

crémeux caramel :

SUCRE AU CARAMEL KG 0,400
LAIT KG 1,160
VANILLE KG 0,004
JAUNES KG 0,175
SUCRE KG 0,060
POUDRE A CREME KG 0,090
GELATINE KG 0,006
BEURRE KG 0,650
SEL KG 0,006

CUIRE LE SUCRE AU CARAMEL A FEU DOUX
DECUIRE AVEC LE LAIT CHAUD ET LA VANILLE
RE DONNER UNE EBULLITION
CHINOISER ET VERSER SUR LE MELANGE SUCRE POUDRE A CREME ET JAUNES
CUIRE COMME UNE PATISSIERE
AJOUTER LA GELATINE
A 50° AJOUTER LE BEURRE ET LE SEL
MIXER