La Fédération Interprofessionnelle Caprine et Ovine Wallonne (Ficow) et "Saveurs Paysannes" (un réseau de producteurs wallons) ont organisés en 2012 une campagne ayant pour objectifs la promotion de la viande d’agneau wallonne et de « réconcilier l’offre d’agneau wallon, un produit de saison à (re)découvrir et la demande des consommateurs ».
Outre 10 fiches de recettes d'agneau déclinées en « Terroirs revisités » (des recettes "exotiques" d'agneau), « Sur le pouce » (recettes rapides), « A table! » (classiques) et « Comme au resto » (des recettes plus gastronomiques), on trouve dans ce dossier des données chiffrées intéressantes sur la production de viande d’agneau en Wallonnie. Extraits...Consommation
"En Belgique, la viande d’agneau est principalement consommée à l’occasion de Pâques et des fêtes de fin d’année. Ce faisant, les consommateurs choisissent la viande d’agneau à un moment où la production locale ne dispose que depeu d’agneaux. La production d’agneaux est le plus souvent saisonnière, conditionnée par l’activité sexuelle des animaux qui se déclenche en fonction de la longueur du jour. Agneaux d’herbage, de bergerie ou « toutes saisons » : 3 types de production
Ce déclenchement hormonal varie d’une race ovine à l’autre et trois grands types de races se distinguent:
- Les races au réveil sexuel tardif, soit vers la mi-septembre, amenant à la production d’agneaux d’herbage. Les agneaux naissent en bergerie durant les mois de février à avril. Ils sortent en prairie avec leur mère vers l’âge d’un mois et sont sevrés vers l’âge de 3 mois. Ils généralement consommés d’août à novembre à l’âge de 6 mois. Ce mode de production est pratiqué par la majorité des éleveurs à petits effectifs et il représente donc la majorité de la production wallonne (approximativement 2/3 à 3/4 de la production globale).
- Les races entrant en activité sexuelle dès que les jours régressent, soit vers la mi-juillet, permettant la production d’agneaux de bergerie. Les agneaux naissent le plus souvent entre les mois de décembre et février et sont élevés exclusivement en étable ou « bergerie ». Généralement, ils sont prêts à être consommés de mars à mai, vers l’âge de 3 mois. Après le « départ » des agneaux, les brebis mères sortent en prairie. Ces races produisent une plus faible portion de la production wallonne (approximativement ¼ de la production).
- Les races qui sont en activité sexuelle toute l’année. Ces races permettent une production à contre-saison (on parle de race capable de dessaisonner). Les agneaux nés sont le plus souvent maintenus en bergerie et abattus vers l’âge de 3 mois. Ces races présentent l’énorme avantage de pouvoir fournir des agneaux presque toute l’année au consommateur. Mais ce type de production reste minoritaire en Wallonie, à l’image des éleveurs ovins wallons professionnels qui le pratique souvent.
Importation
"La consommation de viande d’agneau à contre-saisons = consommation de viande importée !
87% de la viande d’agneau consommée en Belgique est importée, majoritairement de Nouvelle Zélande et d’Australie (68%), mais également du Royaume-Uni / Irlande (13%) et de France (8%).
La viande néo-zélandaise, première viande d’agneau consommée en Belgique en termes de volume, arrive le plus souvent par bateau après environ 1 mois de traversée. La viande importée, même de contrées plus proches comme le Royaume-Uni, arrive le plus souvent congelée ou réfrigérée et ne présente pas les qualités de fraîcheur de l'agneau wallon."
Les consommateurs
"Cette viande savoureuse, saine et au goût typé se prête pourtant volontiers aux cuissons rapides et aux préparations simples et mérite de s’inviter sur nos tables au quotidien. Elle se décline en une multitude de découpes bouchères qui peuvent être préparées selon des recettes aux accents locaux ou exotiques. Des qualités qui devraient inciter les consommateurs à consommer de la viande d’agneau en dehors des périodes et occasions festives."Production
"La Wallonie compte sur son territoire 65.500 brebis dont 1/3 se retrouve dans des troupeaux de maximum 10 têtes et 1/4 dans des élevages de plus de 100 têtes (à noter qu’il faut environ 400 têtes pour occuper un éleveur à temps plein).
Sur base de ces effectifs recensés, la production belge de viande d’agneau est estimée à 3.100 T équivalent-carcasse. Cette production reste donc mineure en comparaison aux volumes importés annuellement, soit environ 20.000 T équivalent-carcasse."
Commercialisation
"Deux structures de commercialisation organisées en coopératives d’éleveurs/ agriculteurs coexistent : Coprosain et Ovidis. Coprosain, structure non limitée à l’agneau - et allant même au-delà des productions animales -, a pour objectif de fournir son propre réseau de distribution avec son propre stock.
Quant à Ovidis, strictement limité à l’agneau, l’objectif initial est d’écouler un maximum d’agneaux wallons à travers divers réseaux de distribution, notamment la restauration, la grande distribution et les boucheries de détail.
A côté de ces structures de commercialisation organisées, restent pour les éleveurs les chevilleurs ou la vente directe aux particuliers (sous forme d’animaux vivants ou sous forme de colis de viande). Il existe également quelques éleveurs qui ont développé une boucherie à la ferme ainsi que quelques arrangements commerciaux exclusifs avec des boucheries de détail."
Analyse
Consommation de viande d'agneau en Belgique
La Buvette: En Belgique, la viande d’agneau est encore considérée comme une viande "festive et traditionnelle", comprendre "que l'on ne consomme pas chaque semaine" et "pour des consommateurs âgés". Le constat est identique en Belgique qu’en France: la viande d'agneau n'est pas très tendance, malgré les communiqués de presse des producteurs ou des réseaux de distribution. La consommation de viande d'agneau par habitant est estimée en Belgique à 2 kg/habitant et par an contre 3,1 kg/an/habitant en France.
Marc Laffont: "L'initiative de la Ficow pour relancer la consommation indigène est pleine de bonne volonté. Mais honnêtement, l'exercice est très compliqué : il n'y a qu'à voir en France le peu de résultats de la démarche "agneau presto". D'un autre côté, ne pas le faire leur serait sûrement reproché. Leur chance, c'est peut être de partir de bas, que ce soit en consommation par habitant ou surtout, en part relative de la production locale. Cela laisse un peu plus de marge de progression. Mais la production ovine ne semble pas véritablement correspondre à une tradition en Belgique, et spécialement en Wallonie. Ce qui ne donne pas toutes les garanties en terme de gains de compétitivité, ni en terme d'engouement pour se lancer dans la production."
Congélation importée ou locale
Marc Laffont : "La viande congelée ou réfrigérée et ne présente pas les qualités de fraîcheur de l'agneau wallon". Pour moi, cette critique de la viande importée qui perdrait ses qualités organoleptiques après congélation est de bonne guerre. Pourtant, même lorsqu'il s'agit de viande produite localement achetée directement au producteur ou au boucher local, l'amateur qui repart avec un demi-agneau ou avec un agneau entier découpé va congeler des sachets de viande issus de son colis de 5 à 20 kg. La congélation est alors considérée comme une bon moyen de conservation. Il faudra donc qu'un jour zootechniciens, biochimistes, physiologiques et nutritionnistes se penchent sur cette énigme: la viande ne perdrait ses qualités organoleptiques que lorsqu'elle est congelée dans un pays étranger et exportateur! Si la viande est produite et congelée "chez nous", le goût ne s'altèrerait pas.
La Buvette : Lire à ce sujet: "Vous avez-dit viande fraîche?". "Des qualités qui devraient inciter les consommateurs à consommer de la viande d’agneau en dehors des périodes et occasions festives", la filière et les éleveurs l'espérent mais la réalité est tout autre, en Belgique encore plus qu'en France puisque la consommation d'agneau par habitant y est encore plus faible. En France la consommation regresse chaque année; en Belgique, les chiffres manquent.
Le document ne donne malheureusement pas la production ou l'importation de viande d'agneau en Wallonie, essayons de les estimer. Un membre de la la FICOW estime, sur base des chiffres de l'ARSIA, qu'il y a +- 180.000 brebis de + de 6 mois en Belgique, dont probablement deux fois en Flandres qu'en Wallonie (respectivement 115.000 et 65.000).
L'asbl ARSIA est la mieux placée pour communiquer des informations récentes à ce sujet, chaque éleveur, petit ou gros, doit en effet chaque année communiquer à l'ARSIA l'inventaire de son troupeau au 15 décembre. Mais l'importance de l'élevage "amateur" pose des problèmes à l'ARSIA: "La sensibilisation des petits détenteurs, à côté des quelques professionnels et éleveurs passionnés, reste un travail de longue haleine car le plus grand nombre comprend toujours difficilement la nécessité de respecter les obligations légales en termes d’identification des animaux et d’enregistrement des troupeaux, ainsi que le suivi permanent des mouvements pour lequel un gros effort reste à faire."
Production de viande d'agneau en Wallonie
Les 65.000 brebis de + de 6 mois recensées par l'ARSIA sont plus que probablement destinée à la reproduction, ou sinon elles seraient passées par l'abattoir. Avec un taux de reproduction moyen proche de 1,15 et des carcasses de 20 kg, on obtient: 65.000 x 1,15 x 20 = 1.495 T équivalent-carcasse (3.100 T équivalent-carcasse pour la Belgique).
Marc Laffont: En 2009, seul chiffre récent retrouvé, la production de viande ovine ariégeoise était de 894 t avec environ 65.000 brebis mères. En Belgique, la prédominance des petits troupeaux explique l'utilisation du terme "hobbyculteurs" pour désigner certains petits producteurs ovins. A titre de comparaison en France, 80 % des troupeaux ont plus de 100 têtes, et la France n'est pourtant pas le pays où les troupeaux sont les plus gros d'Europe.
La part relative de la production walonne (issue de 1/3 des mères) dépasse le 1/3 de la production belge puisqu'elle est estimée à 48%. On constate donc que la production wallonne; largement composée de "hobbyculteurs" et autres petits éleveurs aux troupeaux de - de 10 têtes affichent une productivité supérieure aux producteurs pyrénéens. Le manque de données précises oblige à rester prudent sur ces comparaisons. Mais celles disponibles ne semblent pas plaider en faveur d'une supériorité zootechnique des sudistes "dont les méthodes ancestrâles ont fait leur preuves". Les agneaux wallons semblent être des agneaux plutôt lourds, ce qui est logique au regard des races utilisées.
A titre de comparaison en France, 80 % des troupeaux ont plus de 100 têtes, 25% semble t-il en Wallonie.
Et d'après le site Natpro.be, 22 éleveurs (sur 5.500 en 2010) comptent plus de 200 brebis. Je n'ai pas le même chiffre pour l'Ariège, mais la taille moyenne des troupeaux était de 140 brebis en 2009.
Les importations de viande d'agneau en Wallonnie
A partir des 20.000 T équivalent-carcasse de viande importée par la Belgique (donnée Eurostat), on ne peut qu'estimer la part wallonne des importations sur base de l'hypothèse que tous les belges ont une consommation identique. En Belgique, il y a 1 bruxellois pour 4 wallons et 6 flamands. La part wallonne des importations peut être estimée à 4/11 de 20.000 T, soit 7.272 T équivalent-carcasse.
Pour comparer avec les chiffres de la filière ovine en France, je vous invite à consulter les analyses de Marc Laffont à la Buvette des Alpages:
- Le point sur la filière ovine française en 2013
- Les ovins dans l’union européenne
- L'agneau français est acheté par de riches consommateurs âgés à de pauvres producteurs âgés aussi
Jeu de briques
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Pacman
Bubble