Rougets barbets de roche poêlés, tempura et compotée de pimientos

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

8 petits rougets barbets de roche désarêtés et levés en filets,

1 grosse boite de pimientos del Piquillo, 3 oignons, 2 gousses d’ail,

1 bouquet garni, huile d’olive, sel de Guérande, sel fin, poivre du moulin.

6 petits anchois dessalés au lait, 2 c.s. d’olives noires dénoyautées, 8 feuilles de sauge,

16 feuilles de basilic, 120 g de farine, 15 cl d’eau glacée, 1 jaune d’œuf, huile de friture.

Compotée : Émincez oignon, ail et pimientos, mettez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y fondre ces élèments. Ajoutez le bouquet garni, laissez doucement mijoter 45 minutes environ pour obtenir une compote. Assaisonnez,ôtez le bouquet garni et réserver.

Tempura : Mélangez la farine, l’eau et le jaune d’œuf. Battez la préparation à la fourchette. Chauffez l’huile de friture dans une poêle. Mixez les anchois et les olives noires, déposez une petit cuillère de ce mélange sur 4 des 8 feuilles de sauge, refermez avec le reste des feuilles, trempez dans la pâte et faites frire, réservez au chaud. Roulez les feuilles de basilic quatre par quatre, trempez-les dans la pâte et ensuite dans la friture, maintenez au chaud.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive, saisissez-y les filets de poisson côté peau, laissez cuire 1 minute sur chaque face, Assaisonnez.

Déposez les filets de rougets barbets sur une assiette en éventail, posez deux beignets sur le côté et une cuillerée de compotée de pimientos sur l’autre.