Taboulé de brocoli cru et pomme, sauce noisette-cumin

Si je devais caractériser ma façon de cuisiner, je dirais que j'aime avant tout m'amuser avec les légumes. Les cuisiner crus au lieu de cuits comme la patate douce ou le chou-fleur. Les intégrer à un dessert ou même au petit déjeuner. En faire un smoothie, une jolie glace ou une crème au chocolat. Chercher à tirer parti de leur saveur, comme ici avec le panais cru transformé en crème vanillée. Tout est permis. Parlons aujourd'hui du brocoli, ce chou arborescent au goût pas franchement euphorisant. Qui n'a jamais grimacé, enfant, devant un plat de brocolis à la vapeur assaisonnés à rien du tout, servis par une maman soucieuse de respecter la recommandation de 5 fruits et légumes par jour martelée par l'Organisation mondiale de la santé ?

Le brocoli, ce légume fleuri - chaque petit granulé vert à sa surface est un bouton de fleur - mérite pourtant toute notre attention. Peu calorique, riche en minéraux et saturé de chlorophylle, il contient une armée d'antioxydants. Autant de raisons de le consommer cru, la cuisson dégradant ou éliminant une partie de ses nutriments. Nous avions d'ailleurs fait le point sur les propriétés nutritionnelles des choux ici : tout ceci s'applique, bien entendu, au brocoli.

Oublions le brocoli à l'eau. Aujourd'hui, on le croque cru, en taboulé, vêtu d'une sauce à la noisette relevée de cumin. Comme son cousin le chou-fleur, le brocoli peut être transformé en semoule à l'aide d'un robot. C'est ludique, c'est facile et c'est joli : essayez. Pas de brocoli sous la main ? Remplacez-le par un chou-fleur, ou même par des carottes, à condition de les couper en rondelles avant de les mixer au robot.

Si, décidément, vous n'aimez le brocoli que cuit, privilégiez une cuisson douce à la vapeur. Si vous le cuisez à l'eau, pensez à ajouter à l'eau de cuisson une petite pincée de bicarbonate de soude : elle permettra de maintenir éclatante sa belle couleur. Cette astuce est valable pour tous les légumes verts, y compris les petits pois, mais gardez-vous bien de l'utiliser avec du chou rouge : celui-ci prendrait une suspecte couleur bleu-gris.

     Taboulé de brocoli cru et pomme, sauce noisette-cumin

Pour 4 personnes

• 1 cuillère à soupe de graines de courge
• 1 cuillère à soupe de graines de tournesol
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 1 cuillère à soupe de noisettes
• 1 tête de brocoli
• 1 pomme sucrée
• 2 cuillères à café de graines de cumin
• 2 citrons
• 3 cuillères à soupe bombées de purée de noisettes
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

La veille, placer les graines et les noisettes dans un grand récipient, recouvrir d'eau. Laisser tremper la nuite. Le jour même, laver la tête de brocoli. La mixer par pulsations dans robot (utiliser la lame couteau en "S"). Râper la pomme. Mélanger la semoule de brocoli et la pomme. Dans une poêle, à sec, torréfier légèrement les graines de cumin. Mixer le jus des citrons, la purée de noisettes, le vinaigre de cidre et le cumin torréfié. Verser la sauce sur la semoule, bien mélanger. Ajouter les graines égouttées et servir aussitôt.