Rognons d'agneau, sauce madère

J'adore les abats et lorsque j'ai vu ces rognons d'agneau chez mon boucher, je n'ai pas hésité très longtemps pour faire cette recette plutôt classique.
Le tout est que votre boucher vous prépare bien les rognons en retirant toutes les parties blanches (graisse, nerfs...). Sinon avec un bon couteau et beaucoup de patience...
La sauce fait aussi merveille avec des rognons de veau par exemple (qui sont plus fins, l'agneau étant typiquement une viande qui a beaucoup trop de goût).

Certains font blanchir les rognons avant de les utiliser, je les poêle simplement quelques minutes de chaque côté (je les aime rosés) dans du beurre ou de l'huile très chaude puis je les réserve le temps de préparer la sauce.

Dégraisser la poêle. Faire fondre un peu de beurre et mettre à suer des échalotes ciselées. Ajouter 25 cl de madère (ou de porto) et 25 cl de fonds de veau et faire réduire. Remettre les rognons pour les réchauffer et servir avec une purée.