Iles flottantes à la rhubarbe

Un délicieux dessert que j’ai réalisé il y a déjà quelques semaines, au mois de juillet, lorsque mon amie Sandrine m’a apporté des brassées de tiges de rhubarbe de son potager.

Je me suis inspirée d’une recette aperçue dans le magazine de Jamie Oliver : des îles flottantes à la rhubarbe.  Une version originale et étonnante de ce dessert classique où la compote de rhubarbe apporte une touche acidulée et fraîche. Le dessert en devient moins sucré, plus parfumé. Les différentes textures et saveurs sont très agréables en bouche : la légère acidité de la compote de rhubarbe, la douceur et le moelleux de la crème anglaise, la mousse des blancs d’oeufs toute aérienne et enfin le caramel de rhubarbe que j’ai remplacé par un coulis de cerises. Dans la recette de Jamie Oliver, le caramel est remplacé par un caramel de rhubarbe obtenu en faisant compoter la rhubarbe au four avec un peu de sucre et de jus d’orange. Le jus obtenu est ensuite réduit jusqu’à obtenir un sirop. En "panne de four", j’ai fait une compote classique à la casserole. Pour les îles flottantes, j’ai fait ma recette habituelle, une crème anglaise et des blancs pochés dans de l’eau. J’ai remplacé le caramel de rhubarbe par un coulis de cerise car je venais de faire des crème de mascarpone aux cerises noires et il me restait un peu de jus réduit. Le mariage de la cerise et de la rhubarbe, bien qu’inhabituel, est très réussi. Mais vous pouvez bien sûr utiliser un coulis de n’importe quel fruit rouge.  Hors saison, faites votre compote avec de la rhubarbe surgelée.

C’est vraiment une très bonne recette, très originale et qui va vous réconcilier à coup sûr avec ce dessert un peu "classique", les îles flottantes, et vous faire aimer la rhubarbe…  A essayer !

Iles flottantes à la rhubarbe

Préparation : 45 min

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

Pour la compote de rhubarbe :
400 g de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons de 4cm
75g de sucre en poudre

le zeste et le jus d’une orange (ou 1 sachet de sucre vanillé ou une gousse de vanille)

Pour la crème anglaise :
50 cl de lait
4 jaunes d’oeuf
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur et évidée de ses graines)

Iles flottantes :
4 blancs d’oeufs

des amandes effilées grillées (facultatif)

- Préparez la compote de rhubarbe :

les plus grosses tiges de rhubarbe doivent être épluchées, mais les tiges les plus fines peuvent être laissées telles quelles.

Mettez la rhubarbe, le sucre, le jus et le zeste de l’orange dans une casserole et portez à ébullition. Laissez la compote mijoter à feu doux pendant 15 minutes environ  jusqu’à ce que les tronçons de rhubarbe aient ramolli tout en gardant leur forme. Laissez refroidir.

- Préparez la crème anglaise :

Faites bouillir le lait avec un soupçon de sel et le sucre vanillé (ou la gousse de vanille). Mettez les jaune d’oeufs dans une grande casserole avec le sucre. Mélangez le tout avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu. Incorporez-y peu à peu le lait bouillant à l’aide d’un fouet et remettez le tout à cuire à feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe et enrobe la cuillère. Retirez du feu avant l’ébullition, sinon la crème tournerait. Laissez complètement refroidir.

- Préparez les îles :

Mettez une grande casserole d’eau à bouillir. Battez les blancs en neige très ferme.

Quand l’eau frémit, déposez-y des boules de blancs en neige, à l’aide d’une cuillère à soupe, pas plus de 4 ou 5 boules en même temps.Laissez cuire quelques secondes et retournez-les rapidement. Retirez-les avec une écumoire quand elles sont bien gonflées. Procédez de la même façon pour cuire le reste des blancs.puis réservez.

-Pour servir, déposez une cuillerée de compote de rhubarbe dans des coupes (des verres, verrines… peu profondes. Recouvre d’une couche de crème anglaise et déposez une île flottante dessus. Arrosez de coulis de cerises, et parsemez d’amandes effilées pour une touche encore plus gourmande !

Inspirée de la recette  de Jamie Oliver découverte dans le nouveau Magazine de Jamie : Cuisinez fun et facile ! N°1.