Passédat – Des abysses à la lumière

Passédat

Des abysses à la lumière par Patrick Faus

Sans aucun doute le livre le plus important, étonnant, détonnant et original de cette rentrée « culinaire », et qui durera jusqu’aux fêtes de fin d’année qui se profilent à l’horizon.

Si les trois étoiles de Gérald Passédat en son restaurant du Petit Nice à Marseille ne font pas l’unanimité, il est devenu au fil des décennies l’homme phare de la gastronomie de la ville et de sa proche région (il est vraiment très « Marseille ») qui en manquait cruellement. Il est l’héritier d’une famille de restaurateurs commencé par son grand-père et sa grand-mère à laquelle il rend encore hommage en gardant à la carte un de ses plus beaux plats : le Loup Lucie Passédat, fleurant bon tous les parfums de la Méditerranée. C’est dire si l’homme fut longtemps tiraillé entre la tradition, l’amour de l’héritage, et sortir de sa gangue pour devenir le cuisinier de la mer qui l’entoure jusqu’au pied de son restaurant.

Il s’y est plongé, au propre et au figuré, de toute sa force, de toute son âme et de tout son talent. Plongeur émérite lui-même, il a découvert les mondes changeants de la surface jusqu’aux profondeurs. Les poissons du bord, les crustacés des rochers, puis la noblesse mystérieuse des grands fonds. À chaque fois, il regarde, aime, comprend, travaille, et doucement la mer entière, ses odeurs et ses saveurs, va entrer dans sa cuisine et envahir ses assiettes. L’étape suivante et définitive sera de maîtriser ces apports, de les épurer et de chercher l’essence de l’essentiel. C’est fait, presque trop lui reproche certains. Parfois à juste titre.

Son livre, gros livre, imposant, lui ressemble. Stylisé à l’extrême grâce (à cause ?) des photographies de Richard Haughton, un irlandais ex fan des sixties et des Beatles (qu’il a photographiés) comme Gérald Passédat, amateur de hard rock, de bolides, et (presque) ex-mauvais garçon de la Cannebière. Les dessins de Richard Traquandi, ami de toujours, donnent le même ton. Graphisme clinique, gris clair sur le blanc des grandes pages, photos immenses, recettes en épure de la mer omniprésente tout au long des 400 pages. Un voyage initiatique, une descente en apnée (le livre est divisé en palier comme pour la plongée) avec les poissons et crustacés typiques de chaque palier de profondeur. Des poissons courants : loup, Saint-Pierre, rouget, maquereau, daurade, merlan. Les poissons du coin : galinette, mérou, sarran, canthe. Les rares : murène, liche, corbe, fielas… Chez les autres, on travaille une dizaine de poissons, chez Passédat il y en a plus de soixante tout au long de l’année dans l’assiette.

C’est le secret du chef, sa force, son amour. La mer, il l’embrasse, la cajole, l’épouse jusque dans ses défauts, ses failles et ses cochonneries qui trainent surtout dans cette région de mégalopole et de tourisme effréné. Mais l’épure la rend pure en une seconde naissance.
Inutile de préciser que, malgré les recettes sophistiquées et certains poissons difficilement trouvables en dehors du pourtour méditerranéen, le livre est plus qu’indispensable. Plus qu’un livre de recettes c’est une plongée sous marine, une découverte du dernier monde inconnu. 40 recettes sous/sur la mer.

Par Gérald Passédat
Editions Flammarion
400 pages
Prix : 60€
En vente à partir du 5 septembre.
www.groupe-flammarion.com