Le loup Lucie Passédat

Pour 4 personnes

Ingrédients

•1 loup de 1,5 kg
Base Lucie Passédat : • 1l de fumet de poisson • 400 g de tomates (grappe ou cœur de bœuf) • 1 cuillerée à café de concentré de tomates • 2,5 g de sucre • 8 g de graines de coriandre
Garniture du fumet de poisson : •1,5 l d’eau • 1 échalote • 1 carotte • 1/2 poireau • 1 bouquet garni
Garniture : •3 citrons jaunes • 4 tomates grappe mûres • 40 g de basilic frais • 40 g de coriandre fraîche • 1 truffe de 20 g • 1 concombre • 2 courgettes • 50 g de beurre clarifié • 1 tomate verte • 2 g de graines de fenouil sauvage • 1/4 de l d’huile d’olive Passédat • 10 cl de jus de truffe • Poivre de Penja en mignonnette • Fleur de sel de Camargue

Réalisation

• Écailler, vider, laver puis lever les filets de loup. Les désarêter.
• Tronçonner les 2 filets pour obtenir 4 portions égales de 120 à 140 g en conservant la peau légèrement incisée sur le dessus et de manière régulière.
Réserver l’arête pour la réalisation du fumet.

Préparation du fumet de poisson : • Préparer la garniture aromatique (1 échalote, 1 carotte, 1/2 poireau, 1 bouquet garni), laver, éplucher et ciseler les légumes.
• Concasser l’arête du poisson, puis la faire revenir avec 1/4 de litre d’huile d’olive.
• Ajouter la garniture et mouiller d’eau à hauteur de 1,5 litre. Cuire 20 minutes, passer au chinois et réserver. On doit obtenir 1,2 litre de fumet bien clair, soit 1 litre pour la base Lucie Passédat et le reste pour la cuisson du loup.

Préparation de la base Lucie Passédat : • Réduire de moitié 1 litre de fumet de poisson, les tomates légèrement concassées, le concentré de tomates, les graines de coriandre et le sucre, puis passer le tout au moulin à légumes.

Préparation de la garniture : • Pendant ce temps, zester 1 citron. Le tailler en fine brunoise, le blanchir trois fois, rafraîchir. Réserver.
• Monder les 4 tomates grappe, parer la peau et couper en petits dés (brunoise). Effeuiller le basilic et la coriandre fraîche, les laver puis les hacher. Préparer les 2 autres citrons en jus.
• Tailler des lamelles de truffe, puis les découper à l’emporte-pièce en rond et hacher le pourtour en brunoise. Réserver.
• Tailler le concombre épluché en forme de tagliatelles ainsi que la peau des 2 courgettes. Ces tagliatelles doivent être régulières et précises. Blanchir et rafraîchir.
• Installer sur le papier sulfurisé ces tagliatelles de légumes en alternant 7 lamelles de courgette et 6 lamelles de concombre.
• Préparer un plat de cuisson Inox en le badigeonnant de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau. Assaisonner de sel et de poivre, puis disposer les lamelles de tomate verte et les tronçons de loup, puis les graines de fenouil sauvage, 1 filet d’huile d’olive, le sel de Camargue, le poivre mignonnette. Recouvrir de fumet de poisson.
• Cuire les 4 portions de loup à la vapeur, cuisson à 60 °C pendant 12 minutes. Laisser reposer.

Élaboration et finition : • Ajouter à la base Lucie Passédat la coriandre et le basilic hachés, la brunoise de citron, les dés de tomate, la brunoise de truffe, l’huile d’olive, le jus de 2 citrons, les 10 cl de jus de truffe, du sel et du poivre afin de rectifier le goût à votre convenance. Chauffer légèrement sans faire bouillir.
• Poser les tagliatelles de légumes sur le poisson cuit et réchauffer légèrement à la vapeur.
• Prendre 4 lamelles de truffe, les badigeonner d’huile d’olive, de sel et de poivre, puis les faire chauffer au four à 150 °C, pour les placer avec soin sur les tronçons de loup à l’envoi.
• Dresser dans une assiette creuse la base Lucie Passédat et poser délicatement le poisson dessus. Terminer avec un trait d’huile d’olive ainsi que quelques fleurs de sel de Camargue et le tronçon de truffe.

Recette de Gérald Passédat, restaurant Le Petit Nice (*** Michelin) à Marseille
Extrait de son livre « Des Abysses à la lumière » Editions Flammarion (Voir Rubrique : Culture /livres)