Say cheese, please ! Le cheesecake au caramel beurre salé

En général, lorsque je suis invitée et qu’on me demande de ramener le dessert et que je répond que je vais faire un cheesecake, les réactions sont unanimes. Et pour cause, le cheesecake, c’est redoutable d’efficacité. Facile à faire, déclinable à l’infini, il y en a pour tous les goûts et toutes les couleurs. Mon préféré est d’une simplicité enfantine. Pas de fioritures, il va droit au but. Il s’offre juste le luxe de se parer de caramel au beurre salé. Et jusqu’à présent, personne n’a eu à s’en plaindre. Surtout pas moi, qui ne suis pas la reine de l’organisation, parce que je peux le préparer à l’avance (minimum 24h).

ici accompagné d’une boule de glace à la fraise maison.

Ma recette est directement inspirée de celle-ci.

Pour 12 amateurs de cheesecake :

• un grand moule carré
• du papier sulfurisé
• 300g de palets bretons (soit deux paquets)
• 900g de Philadephia (ou de la ricotta)
• 50g de beurre fondu
• 100g de sucre
• 4 oeufs
• une cuillère à soupe d’ extrait de vanille

Pour le caramel

• 80g de sucre
• 10cl de crème fraiche
• 80 g de beurre demi sel
• une pincée de sel de guérande

Pour commencer, réduis les palets bretons en miettes. Tu veux y aller avec les doigts, c’est encore ce qu’il y a de plus rigolo. Les miettes peuvent être plus ou moins grossières, c’est ce qui va apporter de la texture à la "pâte". Rajoute le beurre et mélange bien.

Tapisse ton moule de papier sulfurisé. Répartis tes miettes beurrées sur le fond. Les miettes doivent recouvrir tout le plat. Aide-toi du fond d’un verre pour bien presser : les trous sont formellement interdits. Mets ton plat au frigo ou au congélateur.

Fais préchauffer ton four.

Commence par assouplir le Philadelphia. Pour ça, tous les moyens sont bons : un fouet et de l’huile de coude, un mixer, un blender, un robot, un commis zélé… Rajoute les autres ingrédients : les oeufs, le sucre et la vanille. Mélange bien, toujours avec la méthode de ton choix, jusqu’à obtenir une crème ferme et onctueuse.

Sors ton moule du frigo ou du congélateur, et répartis bien toute la crème sur le fond. Ce que je fais, (et ça fonctionne assez bien avec toutes les pâtes à gâteaux), c’est que je fais en sorte de pas très bien racler mon saladier. Ça me permet d’être contrainte de le finir avec les doigts. Parce qu’il faut être un peu honnête : existe – il une meilleure raison de faire des gâteaux que ce moment béni entre tous ou on peu se lécher les phalanges pleines de pâte crue ? Je ne crois pas. Et la pâte à cheesecake est plutôt bien placée dans le palmarès des gâteaux qui sont presque meilleurs avant cuisson.

Mais je digresse, et il est temps d’enfourner. Une heure à 160 °. À la fin de l’heure, la surface a dû commencer à se parer de jolies marbrures dorées. Si ce n’est pas le cas, c’est que tu as oublié d’allumer ton four, ce qui arrive même aux meilleurs (moi par exemple). Laisse ton cheesecake se détendre dans le four, et mets le au frais dès qu’il est à température ambiante, jusqu’au moment de le servir. Tu peux le préparer jusqu’à 48 heures à l’avance, et c’est bien pratique.

Passons maintenant au caramel au beurre salé. Je pense que c’est probablement la chose la plus difficile que j’ai jamais cuisiné. Tout simplement parce que c’est très long et qu’il ne faut surtout pas toucher. Et crois moi, c’est bien plus dur qu’il n’y parait (je rate le mien une fois sur deux pour cette raison).

Pose une poêle sur un feu très doux, et verse le sucre en poudre.

NE TOUCHE A RIEN

Tant que le sucre ne fond pas, tu as interdiction formelle et absolue de toucher à quoi que ce soit. Tu auras envie de secouer un peu ta poêle, de donner un tout petit coup de cuillère pour voir si ça peut pas aider à accélérer le processus. Ce sont des erreurs. Ne touche  à rien. Si tu touches, tu flingues ton caramel, et tu vas bien rigoler pour nettoyer ta poêle. Tout ce que tu as à faire, c’est attendre, surveiller, et être patient parce que ça peut être très long. Le caramel doit prendre une jolie couleur dorée. S’il devient marron, c’est que ton feu était trop fort, et que l’as cramé : il te reste plus qu’à recommencer (mais t’as au minimum 24 heures devant toi, t’es large).

Quand tu sens que ton sucre est en bonne voie, fais chauffer doucement la crème. En fait, c’est le secret du caramel : la douceur et la patience. Autant te dire que c’est un sacré défi pour moi. Hors du feu, verser la crème chaude dans le caramel et remuer doucement. Si des morceaux de caramel durs se forment, reposer la poêle sur le feu très très doux pour les faire fondre. Hors du feu encore, mélanger le beurre, préalablement coupé en petits dés. Saupoudrer d’une pincée de sel de Guérande. Verser dans un joli pot, et placer à température ambiante. Le caramel peut se conserver une semaine sans souci.

Au moment de servir, coupe des petits dés de cheesecake. Inutile d’envisager de grosses parts, c’est très consistant comme gâteau, et point trop n’en faut. Nappe les morceaux de cheesecake de caramel, et écarte les bras, afin d’être prêt à recevoir l’accolade de tes convives reconnaissants.