La salade de papaye verte aux crevettes est un délicieux plat très populaire au Vietnam, en particulier dans la région du sud. Sans être trop pimentée, cette salade réunit parfaitement tous les ingrédients d’un plat idéal pour les Vietnamiens : elle est colorée, parfumée, savoureuse, avec toutes les textures recherchées : croquante, moelleuse, croustillante, tendre… En Asie du Sud-Est, on aime consommer des fruits pas mûrs comme la papaye ou la mangue, pour leur acidité et leur fermeté, dans les plats salés comme la salade, associées à la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et de piment pour rééquilibrer le goût. La papaye mûre a une chaire tendre orange vif avec des graines noires et se déguste en dessert.
Version douce et différente des cousines piquantes de salades de papaye verte (le som tam thailandais, tam mak hong laotien et bok l’hong cambodgien), le goỉ đu đủ vietnamien se distingue par l’utilisation de crevettes fraîches, de viande de porc, ou encore de viande de bœuf séchée, d’herbes aromatiques fraîches, d’oignon frit et ne contient ni de tomates, ni de haricots, ni de crevettes séchées, ni de pâte de crevettes en saumure, ni beaucoup de piments. On retrouve les points communs seulement avec la papaye verte râpée, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam ou la version thaïlandaise, le nam pla), le citron vert, le sucre et le piment (mais en moindre quantité pour la recette vietnamienne).
La salade vietnamienne de papaye verte se différencie également dans la préparation. Au lieu de piler dans un mortier comme en Thaïlande, la papaye râpée dans la sauce, le piment et les autres ingrédients de la salade, au Vietnam la papaye râpée est simplement macérée dans la sauce de nuoc mam préparée où se rajoutent ensuite les autres ingrédients sans être pilés. Dans les pays précités, on sert souvent cette salade avec du riz gluant et parfois du poulet grillé ou des morceaux de couennes de porc grillées soufflées. Tandis qu’au Vietnam, on la déguste avec d’autres plats servis en même temps selon la tradition, et accompagnée (ou pas) de chips de crevette.
On recense également quelques variations vietnamiennes de la salade de papaye verte : avec des crevettes fraîches et petites lamelles de poitrine de porc (goỉ đu đủ tôm thịt), avec des crevettes fraîches seules, avec des lamelles de viande de bœuf séchée, ou simplement, en version végétarienne. Sans tomates, ni de haricots, on peut toutefois ajouter une ou deux carottes pour égayer les couleurs. L’herbe aromatique essentielle à l’identité de cette salade est la menthe vietnamienne (rau răm) que l’on trouve dans les supermarchés asiatiques à Paris. A cela, on peut également ajouter du basilic thaï, de la menthe, de la coriandre ou du shiso (tía tô) qui offre une note poivrée et fumée. Il faut savoir qu’au Vietnam, la coriandre est seulement utilisée dans certains plats (bánh cuốn par exemple, ou pour les plats chauds / soupes, mais pas systématiquement comme on le fait et l’indique en Europe). Il n’y a rien de traditionnel à parsemer de la coriandre partout, c’est une adaptation de la cuisine vietnamienne en Europe. Quant aux cacahuètes, on peut les remplacer par la noix de cajou ou des grains de sésame.
J’aime tant cette salade de papaye verte aux crevettes qu’à Saïgon, j’ai pu goûter à toutes les variations possibles qui s’offraient à moi. De la gargote au restaurant, de la cuisine familiale à celle des amis, je ne me lassais jamais d’en apprécier toutes ses saveurs. Une des différences avec ici, c’est que l’on peut se procurer facilement de la papaye verte joliment râpée toute prête à l’emploi, aux marchés. Un gain de temps considérable !
Voici la recette vietnamienne de la salade de papaye verte dans une des propositions possibles et pour votre plaisir…
Recette de salade de papaye verte aux crevettes
Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes. Cuisson des crevettes : 3 à 4 minutes.
Ingrédients :
- 1 papaye verte de 500 g soit environ 350 g pelée, égrenée, râpée.
- 300 g de crevettes fraîches décortiquées
- (facultatif) 2 carottes râpées
- 1 gros piment rouge épépinée, en fines lamelles
- 16 branches de menthe vietnamienne ou polygonum odoratum (en vietnamien, rau răm / sc. polygonum odoratum ici)
- 12 feuilles de shiso / périlla (en vietnamien, tía tô ici)
- 3 échalotes frites + 1/2 litre d’huile à frire ou 2 cuillères à soupe d’oignon frit en boîte
- 3 cuillères à soupe de cacahuètes ou de noix de cajou non salées, grillées, grossièrement pilées
Sauce pour la salade : À rectifier selon goût.
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam) pure
- 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme
- 2 gousses d’ail pressées
- 1 petit piment rouge épépiné et haché (selon goût)
Préparation :
Papaye :
- Laver et peler la papaye verte. Râper la papaye pour obtenir de longs filaments fins soit :
1- Séparer la papaye en deux, enlever les graines et râper à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe-éplucheuse ;
2- A la traditionnelle, sans mandoline, prendre la papaye pelée entière dans une main, de l’autre avec une grand couteau bien aiguisé (un couperet), fendiller la surface sur la longueur du fruit, couper finement la surface dans le sens opposé (voir photo ci-dessus – centre) pour obtenir de longs filaments fins. Bien veiller à enlever les graines au cœur de la papaye.
- Mélanger et mettre à dégorger pendant 15 minutes la papaye râpée avec une cuillère à café de sel dans un saladier. Au bout de 15 minutes, rincer abondamment sous l’eau froide, presser vigoureusement pour égoutter, mettre la papaye dans un saladier.
Sauce :
- Mélanger le nuoc mam (sauce de poisson en saumure), le sucre, le jus de citron vert pressé, l’ail et le piment haché. Verser dans la papaye égouttée. Bien mélanger. Réserver la papaye marinée au frais.
Crevettes :
- Cuire les crevettes entières dans l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 minutes. Egoutter et laisser tiédir avant de les peler entièrement, en laissant la queue selon envie.
- Si les crevettes sont grosses, séparer les crevettes en deux dans le sens de la longueur, enlever le tube digestif noir situé le long de la dorsale et réserver.
Échalote frite – Si option oignon frit en boîte, on peut ignorer l’étape suivante :
- Peler et ciseler finement les échalotes. Faire frire l’échalote dans un bain d’huile bien chaude (à 180°C) et les sortir après que les morceaux soient bien dorés, sur du papier journal recouvert de papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile. Réserver.
Herbes aromatiques vietnamiennes :
Rau răm ou menthe vietnamienne / Terme scientifique : polygonum odoratum
Tía Tô ou Shiso (en japonais) / Terme scientifque : Perilla frutescens
- Laver, nettoyer et sécher les herbes aromatiques. Effeuiller la menthe vietnamienne (rau răm) et le shiso (tía tô). Ciseler en fines lamelles en préservant quelques feuilles de menthe vietnamienne pour la décoration.
Les autres ingrédients :
- Laver le gros piment rouge, épépiner et couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.
- Laver, peler et râper en longs filaments les carottes.
- Si cela n’est pas encore fait, griller les cacahuètes (ou les noix de cajou) non salées, les piler très grossièrement (il faut qu’il reste des morceaux).
- Dans le saladier de papaye, ajouter les carottes, les trois-quarts des herbes aromatiques et lamelles de piments et mélanger.
Présentation sur plat :
Mettre la papaye sur une grande assiette, recouvrir la papaye de crevettes, parsemer les échalotes frites, le reste de lamelles de piment, les cacahuètes (ou noix de cajou) pilées et en dernier le reste des herbes aromatiques et feuilles entières.
C’est prêt ! Servez frais tel quel ou accompagné de chips de crevettes, c’est une salade savoureuse, croquante et rafraîchissante qui vous fera voyager !
Bonne dégustation et bon appétit !
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble