Muffins au chèvre et à la courgette

  Des courgettes languissent par-dessus les tomates dans le bol où elles ont atterries, tandis qu'un chèvre se morfond au frigo! Il n'en fallait pas plus pour m'exécuter. De bons muffins salés au coeur moelleux et croquants à l'extérieur. Compagnons appropriés d'une soupe ou d'une salade ou encore, cuits dans de minis moules, ils feront de jolies petites bouchées à servir à un vins et fromages. Et chapeau à Marie-laure Tombini, la créatrice de cette gâterie originale pour Le Syndicat des producteurs de chèvres du Québec. 2 courgettes, non pelées et râpées (moi, 1 jaune et 1 verte) 7 onces de fromage de chèvre, émietté 2 1/2 tasses de farine 2 c. à table de poudre à pâte 1 c. à thé de sel 2 oeufs 1/2 tasse d'huile d'olive 1/2 tasse de lait Variante: ajouter des pignons de pin Préchauffez le four à 350 F. Tamisez ensemble la farine, la  poudre à pâte et le sel. Dans un grand bol, battez les oeufs avec l'huile et le lait. Ajoutez la courgette et le fromage. Mélangez les deux préparations sans trop travailler la pâte. Répartissez la préparation dans 12 moules à muffins préalablement huilés. Faites cuire au four environ 25 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau en ressorte seche. Laissez refroidir quelques minutes dans les moules. Servez chaud ou froid avec des feuilles de salade arrosées d'un filet d'huile d'olive.   Source: Je cuisine pour mon  coeur.  En collaboration avec l'Institut de cardiologie de Québec. Éditions Pratico-pratiques.