Salade de légumes au citron confit

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
Refroidissement : 15 minutes
Pour 4 personnes :

• 3 poivrons verts
• 2 aubergines
• 2 œufs
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de fruits
• sel
• 15 cl d'huile végétale
• 1/2 citron confit au sel
• 150 g d'olives vertes dénoyautées
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• le jus d'1 citron
• poivre
• 1 cuil. à soupe de persil haché

1. Préchauffer le four à 180° (th. 6). Laver et égoutter les poivrons puis les faire cuire au four pendant 20 mn, jusqu'à ce que la peau brunisse et se fende. Retirer les poivrons du four, laisser refroidir ; les peler, puis enlever le cœur et les couper en morceaux.
2. Laver, égoutter et sécher les aubergines, puis les découper en dés d'environ 1 cm, Séparer les blancs des jaunes des œufs ; battre le blanc et le mélanger avec du vinaigre et 1/2 cuiller à café de sel. Ajouter les dés d'aubergine et faire frire dans l'huile végétale chaude. Retirer de la poêle et égoutter.
3. Peler le citron confit au sel, laver et égoutter le zeste, puis le couper en petits dés. Mélanger les légumes avec le zeste de citron et les olives. Préparer une sauce en mélangeant l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le poivre et en napper la salade. Garnir la salade de persil et servir.

Et bon appétit, bien sur !