Cupcakes à la noix de coco, coeur chocolat blanc, coque de meringue suisse enrobée de chocolat

Ingrédients
(pour 14 gros cupcakes)
Pour le coeur des cupcakes
- 150 g de chocolat pâtissier blanc
- 25 g de lait de coco
Pour la pâte à gâteau
- 200 g de beurre demi-sel mou
- 200 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 5 g de levure chimique (la rose)
- 75 g de noix de coco râpée
- 2 oeufs
- 160 g de lait de coco
- quelques gouttes d'arôme naturel de noix de coco
Pour la meringue suisse
- 3 blancs d'oeuf
- le même poids que les blancs en sucre (en poudre)
- quelques gouttes d'arôme naturel de noix de coco
Pour la coque en chocolat
- 400 g de chocolat noir pâtissier
Préparation

Couper le chocolat blanc en petit carrés et le mettre à fondre au bain marie. Faire chauffer le lait de coco. Lorsque le chocolat est fondu au deux tiers, verser le lait chaud dessus et bien mélanger. Retirer du feu et laisser refroidir. Mettre au frais si nécessaire. Lorsque la ganache commence à durcir la diviser en 14 parts (autant de nombre de parts que de cupcakes) et faire 14 petites boules très rapidement avec le bout des doigts. Laisser durcir les boules au congélateur.
Préchauffer le four à 170°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. Fouetter le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, la noix de coco, les œufs, le lait tiédi et l'arôme de noix de coco.
Mélanger le tout jusqu'à avoir une pâte homogène mais sans excès. Répartir la pâte dans les alvéoles du moule à cupcakes. Ajouter la petite boule de chocolat blanc congelée au milieu.

Enfourner pour 20 à 25 minutes à 170°. Puis laisser refroidir.
Pour la meringue suisse : Mélanger les blancs d'œufs, et le sucre dans un cul de poule. Placer le cul de poule au-dessus d'un bain-marie (il ne doit pas toucher l'eau) et fouetter sans arrêt, pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (elle doit atteindre 60°). Verser la préparation dans le bol de votre robot et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne. Parfumer avec l'arôme de noix de coco. Mettre la meringue suisse dans une poche à douille avec une douille lisse.
Une fois que les cupcakes sont bien refroidis, les décorer avec la meringue suisse. Enrouler sur elle-même la partie supérieure de la poche pour bien la fermer et faire descendre la meringue vers le bas. Tenir la poche bien tortillée sur elle-même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la crème. Tenir la pointe de la douille bien droite contre le cupcake, partir de l'extérieur revenir vers l'intérieur en formant comme un escargot. Finir par une belle pointe. Mettre les cupcakes au congélateur pour faire durcir la meringue.
Couper le chocolat noir en petit carrés dans un cul de poule. Placer le cul de poule au-dessus d'un bain-marie. Faire fondre doucement le chocolat, jusqu’à ce qu’il atteigne 50 à 55°. Retirer le chocolat du feu. Mélanger. Il doit refroidir pour atteindre une température de 27/28°. (La baisse est assez lente : armez-vous de patience ! Pour aller plus vite placer votre récipient de chocolat dans un autre récipient rempli de glaçons.) Lorsque le chocolat est refroidi, remettre le cul de poule au bain-marie pour le remonter à une température de 30/32°. Une fois votre chocolat tempéré, sortir les cupcakes et les tremper un à un dans le chocolat. Laisser durcir à température ambiante.