Veau de mer laqué & risetto "cajou et sésame noir"

Derrière ce nom étonnant de veau de mer se cache le requin-taupe. Cette charmante bébête, qui peut atteindre 3 mètres de long, vient tous les ans en villégiature dans la Manche en mai et juin. Parfois, les vacances s'interrompent brutalement pour se finir sur un étal de poissonnier...

C'est là que je l'ai trouvé, encore frais, mais plus très vaillant. Sa chair rose pâle évoque le croisement qu'aurait fait un savant fou entre l'espadon et le veau. Je me souviens en avoir mangé dans mon enfance. Le nom m'avait plus marqué que son goût. Il était temps de faire une mise à jour....

J'ai préparé une marinade composée de

• 1 cc à café de vinaigre balsamique (réduit au sirop)

• 2 cs de sauce soja

• un sachet d'encre de seiche

• 1 cs de vin blanc (ou de vinaigre de riz)

J'ai coupé la chair du veau en jolis parallélépipèdes et les ai bien ai imprégnés de la marinade. Au bout de 30mn environ, je les ai égouttés. Puis j'ai fait réduire la marinade résiduelle dans une casserole à feux ultra doux (merci l'induction!) jusqu'à ce qu'elle épaississe. J'ai alors rajouté une petite noisette de beurre pour éviter que ça durcisse. Puis j'ai peinturluré mes morceaux sur toutes les faces avec cette "laque".

Conforme à mes habitudes, le riz n'en est pas vraiment. Ce sont des toutes petites pâtes "risetto" en forme de grain de riz (beaucoup plus petites que les pâtes "avoine" précédemment décrites). Je les ai cuites à l'eau bouillante salée environ 5mn. Puis égouttées et rincées pour enlever l'amidon.

J'ai passé au mixer une belle poignée de noix de cajou grillées. J'ai ciselé une demi gousse d'ail nouveau. Et je les ai rajoutés à mon "riz". J'ai rajouté également de l'huile de sésame grillé et de la sauce de soja pour saler.

J'ai disposé mon riz dans les assiettes et les ai mises au four à 80°.

J'ai alors poêlé mes morceaux de veau sur chaque face (entre 2 et 3mn au total).

Puis je les ai posés sur les assiettes chaudes.

Comme me l'a dit Olivier, heureusement que je les ai fait mariner, parce que sinon, c'est franchement fade. La chair elle-même manque un peu de gras, de sensualité. Il faut certainement une sauce crémée, que ce soit aux champignons (morilles?) ou aux poireaux pour envelopper un peu tout ça!

Et le vin, me direz-vous? J'ai tenté un Côtes du Jura 2001 de Macle: jolie robe dorée. Nez à tendance oxydative sur la noix encore verte, la pomme séchée et la noisette. La bouche est ample et puissante, avec beaucoup de fraîcheur, mais aussi du gras. Finale d'une grande persistance et goûtue comme seuls les Jura savent y faire...

Ce n'est pas le mariage du siècle. Mais le vin a supporté sans problème le sésame grillé, le balsamique et la sauce soja! Nous avons ensuite fini la bouteille sur un bon comté. Là, le mariage est beaucoup plus évident et nous emmène vers le paradis des gastronomes!