Jus de kabosu / quelques idées sur l'utilisation du ...

Le jus de kabosu est différent des jus du yuzu et de sudachi.
C'est un agrume singulier, il est connu pour sa “pine sap note”, “note de sève de pin”.
Le jus de kabosu d'été, de couleur verte (le fruit jaune d'octobre/novembre dans les pays froids est un contre sens, qu'on voit souvent en France. Au Japon, il est vendu bien moins cher que le fruit vert), est peu mandariné et d'une acidité peu agressive.
La note de sève de pin, comme pour la mangue vient de ses terpènoïdes dont l'ocimene, le myrcene...  note complexe puisque ces composés se retrouvent également dans le houblon, le cannabis, la verveine, le thym...
Mais le kabosu est aussi singulier par ses limonoides aromatiques :
K. Matsumoto écrit : “Les limonoides sont présents en abondance dans les pamplemousses et le kabosu à l'opposé du Kumquat et du Sheekwasa qui en contiennent relativement peu. Les principaux limonoides sont la limonin et la nomilin mais le pamplemousse et le Kabosu ont une considérable proportion de deoxylimonin”,
ce dernier donne une note amère discrète et dépaysante.

Lionel qui est un bon connaisseur des agrumes japonais m'écrit:
“On utilise les jus en très petite quantité avec de la sauce de soja pour le sashimi, pour parfumer un poisson grillé.
Dans la préfecture phare de production, Oita (lire 0-i-ta), ils en mettent partout, dans la soupe de miso, etc.
C'est un agrume condimentaire représentatif de l'automne et l'association avec la cuisine de poisson...
Je suis sans doute une exception, mais je n'aime pas du tout le kabosu auquel je trouve justement un parfum réminiscent de poisson...”

Chez les étoilés Michelin le jus de Kabosu est utilisé avec les poissons les plus coûteux, le fuju, et à Toronto chez Canoe avec les meilleurs saumons.
Les chefs japonais l'associent aussi à la viande grillée : Gyutan = langue de bœuf grillée, sel, poivre, jus de Kabosu
Nous avons été séduits par des kébabs accompagnés d'une sauce ponsu 1/3 jus frais de kabosu, 2/3 sauce soja à faible teneur en sel. Cela fonctionne bien aussi avec des aubergines grillées.
Et pour associer les saveurs propres au jus de kabosu essayer: mangue verte coupée en allumettes (mandoline Benringer avec peigne moyen), sel, jus de kabosu.