Le succès se mérite, Saint-Illide, aussi. En été, comptez une heure de route depuis le premier Crédit agricole. En hiver, il vous faudra chausser les pneus neige et doubler le temps de parcours. Ensuite, c’est simple, au 7ème carrefour après l’église, suivez la direction Arnac (si, si), puis enquillez les virages serrés en sous-bois pendant encore une vingtaine de minutes; davantage en comptant l’accident bête, c’est-à-dire si vous croisez un sanglier, obstacle plutôt fréquent par ici. Quatre pattes contre 4×4, le combat n’est malheureusement jamais vraiment égal.
En dehors de nous et des compères du Fooding, la ferme du Bruel a ses fans : 2800 canards gras, 3000 poulets, 45 vaches allaitantes, 250 lapins, 280 porcs et donc deux fois plus de jambons qui s’ébattent en plein air façon beatnik sur les plateaux du Cantal. Saint-Illide, c’est Glastonbury sans Kate Moss, la Bruelmania façon chef-lieu de canton. On y planterait bien la tente.
Dîner à Saint-Illide, c’est un peu comme écouter un vieux classique d’Hervé Villars. On connait le refrain, on devine le couplet, et c’est parfois un peu lourd de rimes en « our », mais on tape toujours des mains à la fin avant d’appuyer sur replay. Et bien la ferme du Bruel, c’est pareil. C’est tradition dans votre assiette et saveur à portée de fourchette, d’excellents produits et des recettes du Cantal quasi ancestrales. Pas de chichi, pas de fan de radis, pas d’espuma d’on ne sait quoi, pas de yuzu à tout va. Ici, on est dans le vrai, c’est frais et ça nous plait.
Le menu varie chaque jour en fonction de la production, mais la cuisine conserve heureusement ses casseroles familières aussi chaleureuses que le climat est rude (souvenez vous les soupirs d’Alain Gillot-Pétré sur TF1). On a beau être fin août, on a délaissé sans regret la soupe de betteraves glacée pour le feuilleté aux girolles: le sous-bois dans une pâte froncée maison, un peu de crème double, du persil – c’est simple, généreux….quasi épiphanique cette galette.
On a été sage, mais les plus téméraires, qui sont aussi les plus connaisseurs, ont opté pour le pounti. Vers l’Est, pounti, c’est l’anagramme de Poutin, mais ici, c’est un pâté serré d’œufs, de farine et de feuilles de blettes cuisinées au saindoux – lire « graisse de porc » – auquel on rajoute les jours de fête, quelques pruneaux histoire d’alléger le tout. Ça vous cale une femme.
Enfin, presque, parce qu’on n’a pas pour autant hésité à attaquer les crépinettes de queue de bœuf fondantes et à filer dans le reste de l’assiette une généreuse portion de truffade. Truffade anyone ? Eh non! Point de truffe dans l’appareil mais de braves pommes de terre, alanguies lentement dans de la graisse de volatile (canard ou oie au choix) et liées avec de la tomme fraîche. Ça fond, ça file. La truffade, c’est pratique, rapide, et c’est comme le Coca-cola, ça va avec tout.
Le problème, c’est qu’à force de tirer les fils, notre estomac pèse désormais le poids d’un âne mort d’une orgie romaine. Résultat, on est moins soucieux des desserts, et fondant au chocolat et mille feuilles maison n’ont pas reçu l’attention qu’ils auraient pourtant mérité. Pardon pour eux. La prochaine fois, on saura.
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Où: La ferme du Bruel, 15310 Saint-Illide, France - +33 4 71 49 72 27
Quand: ouvert de Pâques à la Toussaint sur réservation (et on vous conseille de réserver)
Avec qui: de bons mangeurs c’est certain. Chichiteurs et alimentary-challenged s’abstenir
A vos pieds: des Tim’ ou des Birck’, parce que c’est sûr, ça va revenir à la mode
Dans votre ipod: Patrick Bruel: "Alors regarde", parce que la vue vaut quand même la peine