Bavarois au chocolat

Bonjour,

Aujourd’hui un grand classique que j’ai eu le plaisir de réaliser pendant ma préparation du CAP pâtissier : biscuit joconde, bavarois au chocolat et griottines . Fondant, goûtu et délicieux.

Les quantités ne sont pas les miennes, ce sont celles ,  d’une fiche technique tombée à l’examen auparavant.  Je n’y ai pas touché et elle m’a permis de réaliser un entremet d’un diamètre de 20cm par 4,5 cm de hauteur.

Comme bien des recettes de pâtisserie, elle se réalise en plusieurs temps :

• le biscuit joconde : à la poudre de noisette, il est ultra moelleux et bien moins « sec » que la génoise
• la bavaroise au chocolat : crème anglaise au chocolat + crème fouettée
• le montage de l’entremet et le repos au froid

Les seules phases un peu tendues (dirons-nous) sont 1) la crème anglaise qui ne doit pas trop cuire et 2) l’ajout de la crème fouettée dans la crème anglaise : si la crème anglaise est trop chaude, la crème fouettée fond et ce n’est pas du tout l’effet recherché.

Pour ma part, j’ai réalisé l’entremet dans un cercle. Mais si vous n’en possédez pas, je pense qu’il est possible de réaliser l’entremet dans un moule en silicone en le montant à l’envers: d’abord le contour, puis la crème puis le fond posé sur le dessus. Quand il sera bien froid (quitte à le congeler), il devrait se démouler sans trop de soucis.

 

Le biscuit joconde

Pour une plaque pâtissière « classique » (approx. 30 par 40cm)

• 2 oeufs
• 100g de sucre glace
• 100g de poudre d’amandes
• 20g de beurre fondu
• 25g de farine
• 2 blancs d’oeufs (gardez les jaunes pour faire la crème par la suite)
• 40g de sucre semoule

1. Faites préchauffer le four à 190°, posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque pâtissière (faites la feuille adhérer à la plaque avec une fine couche d’huile si besoin)
2. Faites blanchir les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes
3. Ajoutez la farine tamisée
4. Montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre semoule au fur et à mesure
5. Ajoutez les blancs montés en neige aisi que le beurre fondu aux autres ingrédients
6. Versez la préparation sur la plaque et enfournez une dizaine de minutes .Surveillez la cuisson !

La crème

• 200g de lait
• 50g de sucre semoules
• 3 jaunes d’oeufs (récupérez ceux de la meringue du biscuit)
• 150g de chocolat noir (perso je trouve que le 72% de cacao est idéal)
• 30 cL de crème liquide
• 6g de gélatine
• des griottines , que vous utiliserez au montage

1. mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
2. Fouettez la crème liquide et conservez la crème fouettée au frais
3. Réalisez la crème anglaise: faites chauffer le mélange lait + sucre+ jaunes d’eouf en remuant constamment.  La crème anglaise est prête quand le mélange atteint 83 ou 84°. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez une cuillère à soupe dans la crème et en otant la cuillère, sont dos doit être nappé d’une couche de crème (cuisson à la nappe).
4. Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat dans la crème anglaise bouillante et mélangez bien.
5. Enfin, quand la crème anglaise est très tiède (elle aura une consistance de crème dessert), ajoutez y la crème fouettée.
6. Réservez la quelques minutes sur le plan de travail,  le temps de monter le biscuit.

Le montage de l’entremet

1. Découpez le biscuit : une bande assez longue pour faire le contour de votre cercle ou du moule, un disque de la taille du fond, et un second disque de diamètre plus petit
2. Avec un cercle: posez le contour, le fond, puis versez de la crème et des griottines. Posez le second disque puis couvrez complètement de crème. Avec un moule en silicone: posez le contour, versez de la crème, posez le petit disque, puis de la crème et des griottines, et enfin terminez par le grand disque.
3. Placez le tout au frais 3 heures au minimum. Puis décerclez , ou démoulez.
4. Pour la déco, je vous propose de simplement tamiser du cacao sur le bavarois au chocolat.

Et voilà, un délicieux dessert  qui fait souvent l’unanimité !!!