Mugaritz : une très très grande cuisine au service de la nature.

Hier, la revue britannique " Restaurant " publiait le classement 2008 des " world 50 best restaurants " qu'il organise depuis 7 ans. Bien entendu, ce classement reste subjectif. Toutes ces adresses sont de grandes tables, les chefs de très grands cuisiniers, et il semble très difficile d'affirmer que puisqu'il est mieux classé, Pascal Barbot (que j'adore) est un meilleur chef que Yannick Aléno (je l'aime aussi beaucoup)... Reste que lorsqu'une adresse que vous avez eu la chance de visiter - c'est mon cas pour quelque unes - s'élève dans le classement, vous êtes tout de même assez content de vous... Et c'est le cas cette année pour l'une de mes ballades gastronomiques de l'été dernier : le Mugaritz, dans le pays basque espagnol, qui passe de la septième place en 2007 à la quatrième cette année.

Flash-back : vendredi 3 août 2007- El Mugaritz - Errenteria - Espagne

Qu'il soit français ou espagnol, la magie du pays basque réside dans ses paysages improbables, qui vous explosent au visage au détour d'une petite route de montagne et d'un rayon de soleil qui soudain transperce le ciel noirci par les nuages. C'est comme cela que m'est apparu Mugaritz, où je suis allé dîner en famille cet été, un soir d'orage. Comme par magie, le ciel s'est nettoyé dès notre arrivée, pour laisser la place une douce lumière de crépuscule, nous permettant de déguster dans les jardins du restaurant, un vieux fino avant de passer à table.

Située à proximité de San Sebastian, dans le village d'Errenteria, à quelques kilomètres de la frontière française, Mugaritz est une ferme basque plantée en haut d'une colline, entourée de vergers et d'un potager où le maître de lieux, le jeune chef Andoni Luis Aduriz, cultive ses propres légumes, fruits et de multiples herbes aromatiques, que l'on retrouve ensuite dans ses assiettes.

Nous nous installons maintenant dans la salle du restaurant, autour d'une grande table ronde. Le lieu est simple. Il règne une élégance très " espagnol " , un mélange de sobriété, d'authenticité et de raffinement. Un détail me frappe immédiatement : l'espace laissé entre les différentes tables. C'est un vrai luxe que les restaurateurs français négligent trop souvent.

Parce que mon caviste de beau-frère connaît la sommelière des lieux, cette dernière nous propose une visite des cuisines avant de débuter le repas. Nous sommes accueillis par le chef avec beaucoup de générosité et d'attention, bien qu'en plein " coup de feu ". Il nous explique en quelques mots, avec beaucoup de passion et d'intelligence, ce qui guide son travail. Je suis surpris par la taille de la cuisine qui semble petite par rapport à la salle de restauration. Toute la brigade est sur le pied de guerre, préparant dans une discipline quasi militaire les différents plats composant les menus dégustation de ce soir - chaque table aura une composition de plats différente. Les cuisiniers sont tous très jeunes et viennent d'horizons très différents. Aduriz est désormais une référence mondiale, et ils sont très nombreux chaque année à vouloir venir apprendre auprès de lui.
Il se dégage de cette cuisine une très forte quête de perfection et une énorme envie d'offrir un vrai moment de plaisir aux clients. Ici rien n'est trop beau pour mettre en valeur les produits.Technique et innovation sont au service de la nature.
Le repas démarre. 12 plats se succèderont dans un rythme calculé - ni trop rapide, ni trop lent - permettant de profiter pleinement des couleurs, des odeurs et des saveurs de chaque composition. Vous trouverez à la fin de cette note, le détail du menu qui nous a été servi ce vendredi 3 août. Sa lecture se passe de commentaire.
Je voulais juste dire que ce repas fait désormais partie de mes plus grands souvenirs culinaires. Près de 9 mois sont passés depuis ce dîner, et j'ai toujours en mémoire le goût du jus d'Emmenthal qui accompagnait un mélange de légumes et d'herbes, et la saveur de la grillade de porc ibérique fondant dans ma bouche...

De Biarritz, il faut une ½ heure pour rejoindre le restaurant. Munissez vous d'une bonne carte, ou vérifiez si votre GPS sait se diriger en Espagne, car la route finale est un peu complexe... mais la récompense est tellement belle !

Brins nacrés d'araignée de mer, gel glacé de crevettes roses, fleurs et pistils de safran. Mugaritz - Menu du vendredi 3 août 2007.
Légumes, rôtis et crus, pousses et feuilles, sauvages et cultivés, assaisonnement de beurre et saupoudrés de graines et de pétales. Jus " généreux " d'Emmenthal.
Carrotes cuisinées en terre, échardes et grains parfumés avec un jus concentré de chipiron sauté et pulpe d'olives " Arbequina ". Voir le site del Mugaritz ->
En guise de pâtes, amarante cuite au bouillon de sardines garni de queues de petites langoustines et de feuilles tendre du potager.
En forme de petites mozzarellas, gnocchi onctueux de fromage " idiazabal " trempés dans un bouillon de salaisons de porc iberique. Contraste de légumes.
Etuvée de ciboules rôties à la moelle cuite et aux herbes fraîches, parfumée avec des lamelles de champignons crus.
Filet de thon recouvert de perle de tapioca cuites au " fond de la barrique de cidre ". Feuilles de basilic exotique.
Grillade de porc ibérique rôti et servi sur une pâte de curry rouge aux feuilles charnues.
Tradition, mer et nuage : petites queues de porc ibérique cuites à l'étuvée, et petites langoustines sautées nappées de la réduction du jus de cuisson infusé au jambon " bellota ".
Feuilles croustillantes au lait, à la crème de châtaignes confit. Sorbet de zestes d'agrumes, eau de fleur d'oranger et cumins.
Figues mûres à la braise de sarment, baignés dans un punch froid au fruits, grains et croûtes.