Trempage : 2 h
Repos au frais : 14 h
Pour 4 personnes
• 1 foie gras cru dénervé de 450 g • 750 g de gros sel • 200 g de sucre
• 1 cuil. à soupe de poivre noir concassé • 1 cuil. à soupe de piment d’Espelette
Réalisation
La veille
• Faire tremper le foie gras pendant 2 heures dans de l’eau froide avec des glaçons.
• L’égoutter, le sécher et l’emmailloter dans de la gaze (disponible en pharmacie).
• Dans un bol, mélanger le gros sel et le sucre. Ajouter le poivre noir concassé et le piment d’Espelette.
• Verser une couche de ce sel aromatisé dans un plat creux.
• Poser le foie, recouvrir avec le reste de sel et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Le jour même
• Ôter la gaze et le sel, puis tasser le foie dans une terrine.
• Laisser encore reposer 48 heures au frais avant de déguster.
Recette de Pénélope Pontet
Extrait du « Cahier de recettes du Manoir d’Eyrignac »
(Voir article en rubrique : Culture/livre)