°homard, limande, blanc d’œuf & citron vert°

Le homard... toute une histoire avec le homard! Un coup de fil du soir... "vous êtes chez vous demain soir? on rentre de Quiberon, on vient manger chez vous et on amène les homards! vous n'aurez qu'à faire la mayo."... forcément, ça ne se refuse pas une proposition comme ça! Des homards pêchés la veille, cuits le matin et dégustés le soir... y a rien de tel pour commencer un bon weekend. Du coup, riche de ces carcasses, je me suis empressée de réaliser un fumet, un vrai, celui qui sent vraiment l'océan...

Boule de limande au citron vert et au piment d'espelette, jus de homard
pour 4 personnes
2 carcasses de homard, huile d'olive, eau, 400g de filets de limande, 40g de crème liquide, 20g de fécule, 1 citron vert, piment d'Espelette, 1 blanc d'oeuf, sel, poivre.
Faire revenir sans coloration les carcasses de homard. Ajouter de l'eau à hauteur et laisser cuire à frémissement, à couvert, pendant 30 à 40 minutes. Filtrer et réduire de moitié à découvert. Mettre les filets de poisson dans le mixer avec le jus du citron vert, la fécule, du piment d'espelette, du sel et du poivre. Mixer quelques secondes. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer à nouveau de manière à obtenir une pâte bien homogène, mais pas trop fine quand même. Ajouter la crème au fumet de homard réduit et poursuivre la cuisson, une dizaine de minutes. Préparer 4 carrés de film étirable et y disposer 4 boules de pâte. Fermer hermétiquement et les cuire dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes. Les égoutter, ôter le film et disposer ces boules dans des assiettes creuses. Couvrir de jus de homard et servir sans attendre.

Les +:

• Verdict: le jus est très parfumé, trop peut-être pour certains? Dans ce cas, limiter les temps de réduction et n'utiliser que la moitié du fumet pour réaliser le jus à la crème. La texture de la boule de poisson était parfaite.

• On peut la réaliser en forme de boudin aussi et le présenter coupé en rondelles. La consistance se tient très bien à la cuisson. Pour ajouter un peu plus de peps, on peut ajouter des échalotes, des épices ou des herbes.

• Pas de fumet maison de homard? On peut prendre de la bisque et la diluer avec un peu d'eau et la crème.

• Côté WW:
  boule de limande au citron vert, jus de homard=4pp/personne