La FAO donne 5 facteurs antinutritionnels dans les pois chiches: Inhibiteur de la protéase, cyanogènes, acide phytique; facteurs oestrogènes, facteur de flatulence...
Comment réduire le facteur d'inconfort qu'est la flatulence ?
On trouve beaucoup de conseils comme le décorticage, l'adjonction de cumin, coriandre, curcuma, ase fétide... la cuisson avec du bicarbonate (
"ça rend plus digeste... mais ça les rend un peu baveux"), "une cuillerée à soupe de vinaigre blanc de vin ou cidre par l. d'eau", "changer l'eau de cuisson" ...
Passeportsanté semble pencher pour une fatalité "une recherche effectuée auprès de six personnes a démontré qu’environ 15 % de l’amidon des pois chiches cuits résisterait à la digestion" (!).
Qui croire ?
Le facteur de flatulence des pois chiches est connu : a-galactooligosaccharide, c'est un sucre.
Lakshmi Tewari (Université de Pantnagar) (2002 vol. 39, no5 Journal of food science and technology) a testé les méthodes traditionnelles pour favoriser la digestion des pois chiches (germination et fermentation):
"La germination des pois chiches pendant 72 heures abouti à l'élimination quasi totale de sucres contenant du galactose avec accumulation de saccharose au cours des premiers stades de la germination" écrit-elle, "ces sucres sont réduits en galactose".
Par ailleurs, on sait que la germination est favorable au regard du contenu nutritionnel
Les 72 heures de germination viennent d'être confirmées par l'African Journal of Food, Agriculture, Nutrition (vol. 12, No. 7, 2012 - Malunga, LN; Zinal, E; Shoubi, I; Barel-Dadon, S; Berkovich, Z; Abbo, S & Reifen, R) suivies d'une cuisson, d'un rincage et d'un décorticage
C'est "la meilleure méthode pour réduire les facteurs antinutritionnels avec un minimum de perte nutritionnelles" écrivent-ils.
La germination ne modifie pas le gout.
Mais laisser les pois chiches avec de l'eau 72 heures à 24° donne une germination avancée avec formation d'une racine de quelques cm et l'apparition de l'ébauche des premières feuilles visibles ci-dessous au centre.
L'optimum nutritionnel ne correspond vraiment pas à la présentation en usage.
Il semble que les 1éres 24 heures de germination sont les plus importantes du point de vue nutritionnel.
En 24 heures le germe est juste visible, il mesure entre 2 et 5 mm.
Je les cuisine à ce moment, ils sont bien digests, ils sont alors faciles à décortiquer et demandent une cuisson un rien plus courte que les non germés.
Voici un mélange de la recette de Laurence et Peter avec de celle de Sergio Fernández (maitre espagnol de la cuisson des pois chiches, l'Espagne produits d'excellents pois chiches : Castellana, Blanco et Pedrosillano)
1. Réhydrater 12 heures par trempage dans 2 x leur volume d'eau. Changer l'eau plusieurs fois.
2. Rincer, mettre sur un plat ou un plateau un lit de pois chiches réhydratés avec un peu d'eau, couvrir, laisser germer 24 heures en maintenant un fond d'eau.
Respecter de bonnes conditions d'hygiène - plats propre, eau minérale etc.
Rincer bien à 3 eaux.
3. Cuire : "Le temps de cuisson peut varier considérablement selon le type d'eau et la saison de la récolte de pois chiches... le temps moyen le traditionnel est 2 heures à feu doux et entre 20 et 30 minutes en autocuiseur".
Je donne 20 minutes en autocuiseur pour les pois chiches germés, départ avec l'eau froide.
Puis couper le feu et laisser refroidir 5 minutes avant d'ouvrir.
La cuisson au micro-onde a été testée et retenue comme favorable.
On peut se demander si ça ne serait pas une bonne idée de vendre des pois chiches germés, cuits, décortiqués ? (ce qui n'est pas le cas de ceux-ci)
et naturellement servir comme d'habitude avec des oignons blancs, bien bourrés d'oligosaccharides flatulogènes, et quelques feuilles de chou émincé, cru ou cuit, dont la réputation est d'en augmenter la puanteur.