Osso buco de porc et son pesto et sel d'orange

Une recette cochonne mais estivale à la fois avec ses saveurs d'agrumes proposées par le combava en poudre, le citron en pâte, l'orange zestée et l'huile d'olive à l'orange ou à la mandarine au goût. Un festival d'agrumes savamment dosé que ma famille a adoré.

6 morceaux d'osso buco de porc régionaux de marque LF
Beurre et huile, en quantité suffisante
1 c.  à thé de poudre de combava Terre exotique
1 bière douce
1 c. à thé de pâte de citron confit au gingembre Le Coq Noir (facultatif)
Pesto d'orange et sel d'orange, pour le service (recettes ci-bas)
Assécher les morceaux de porc avec un essuie-tout et les saupoudrer de poudre de combava. Faire dorer de tous côtés dans le beurre et l'huile bien chauds. Verser la bière et la pâte de citron confit en mélangeant pour bien la diluer. Cuire à couvert dans un four préalablement préchauffé à 350 F pendant 2 heures.
Pendant ce temps, préparer le pesto et le sel d'orange comme ci-bas et 30 minutes avant la fin de la cuisson, vérifier la tendreté de la viande et ajouter 1 à 2 c. à table combles de pesto. Mélanger dans la sauce. Couvrir et poursuivre la cuisson. 
Au moment du service, saler légèrement les morceaux de porc avec le sel d'orange. Déposer 1 c. à table de pesto  dans l'assiette et déposer le reste de pesto  sur la table. On peut aussi en utiliser une partie  pour aromatiser du riz ou des pâtes servies  avec l'osso buco. 
Pesto d'orange
1 à 2 tasses d'un mélange d'herbes fraîches (menthe poivrée, persil italien et basilic, au goût)
Le zeste complet d'une orange
2 c. à table de gingembre frais
3 c. à table de noix de macadamia ou d'amandes, de pistaches ou de noix de cajou
2 gousses d'ail
1/4 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de graines de fenouil
1 pincée de sucre
1 pincée de poudre de combava Terre exotique
1/2 à 1/3 tasse d'huile d'olive à l'orange ou à la mandarine
Pendant ce temps, préparer le pesto, en mélangeant tous les ingrédients au robot, en pulsant à quelques reprises et en ajoutant l'huile peu à peu. Éviter de trop liquéfier le pesto, afin de lui conserver une texture légèrement broyée à mi-chemin entre la gremolata et le pesto. Réfrigérer de 1 à 2 heures pour que les saveurs se mélangent et se développent.
Sel d'orange maison
2 c. à thé d'orange moulue pure La route des Indes
2 c. à thé de graines de fenouil
2 c. à thé de sucre blanc
1 c. à thé de sel fin de table
1 c. à thé de sel Maldon ou de gros sel de mer
Mélanger tous les ingrédients entre eux. Verser dans une petite bouteille récupérée et déposer sur la table pour le service.