Poissons, coquillages et crustacés…un point très complet.

En été, en bord de mer ou de lac notamment, les occasions de consommer du poisson et des crustacés, voire d’en pêcher, sont nombreuses. Ca tombe bien, le PNNS recommande d’en consommer au moins 2 fois par semaine !

Mais pour que le bénéfice nutritionnel soit supérieur au risque sanitaire pour ces denrées « sensibles »,  quelques précautions sont à prendre pour les choisir, les stocker et les consommer, en suivant les dernières recommandations de l’ANSES à ce sujet.

Les produits de la pêche, poissons, crustacés et mollusques, d’eau de mer ou d’eau douce, présentent incontestablement un intérêt nutritionnel majeur.

En effet, ils sont à la fois riches en :

- Protéines, de bonne qualité. Les espèces en contenant le plus sont le thon, la raie et les anchois.

- Acides gras oméga 3 : font partie des acides gras essentiels, contribuent à limiter le risque de maladies cardio-vasculaires. Les espèces de poissons qui en sont les plus riches  (3 g d’omega 3 EPA et DHA/100g) sont le saumon, la sardine, le maquereau, le hareng et la truite fumée (espèce différente de la truite de rivière « classique »).

Les fruits de mer en  sont également riches. A titre d’exemple, une demi douzaine d’huîtres ou 400 g de moules permettent de couvrir le besoin journalier.

• Vitamines, notamment B12 et D. La vitamine D contribue à renforcer les os en fixant le calcium et donc à lutter contre l’ostéoporose. Les poissons les plus riches en vitamine D sont le saumon, le hareng, le bar, la limande, la sardine, le maquereau, le rouget barbet, ainsi que les œufs de poisson et les huîtres pour les fruits de mer.

• Minéraux et anti-oxydants : iode, fer, sélénium, manganèse, cuivre, zinc :  L’iode entre dans le processus de fabrication des hormones thyroïdiennes. Le thon est particulièrement riche en fer. Les poissons font partie des aliments les plus pourvus en phosphore, qui participe au bon fonctionnement des neurones.  Les produits de la pêche sont riches en sélénium, sous une forme facilement disponible pour l’organisme qui plus est, qui entre dans la composition d’une enzyme anti-oxydante. Les anti-oxydants contribuent à freiner le vieillissement cellulaire. Parmi les coquillages les huîtres et les moules sont particulièrement intéressantes pour leur richesse en sélénium mais aussi en manganèse, cuivre et zinc et autres oligo-éléments participant à la production d’anti-oxydants.

Plusieurs études ont déjà mis en avant leurs bienfaits dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, dans le développement et le fonctionnement de la rétine ainsi que ses effets stimulants sur l’activité cérébrale.

C’est dans le cadre de l’actualisation des repères nutritionnels du PNNS (Programme National Nutrition Santé) que l’ANSES ( Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a publié ses nouvelles recommandations pour la consommation des produits de la mer et d’eau douce.

Le PNNS  recommande d’intégrer du poisson ou des produits de la pêche 2 fois par semaine à ses menus, ce que valide l’ANSES. Un des deux poissons/produits de la pêche devant être un poisson gras à forte teneur en oméga 3 (saumon, sardine, hareng, maquereau, …)

Cependant, pour que le risque sanitaire lié à la consommation de certains types ou certaines formes de produits de la pêche ne l’emporte pas sur le bénéfice nutritionnel escompté, l’ANSES conseille de varier les espèces et les lieux d’approvisionnement, ainsi que d’être vigilant sur la provenance en ce qui concerne les coquillages (zones d’élevage autorisées et non polluées). L’Agence a étudié différents scénarios pour prendre en compte à la fois les effets bénéfiques des acides gras oméga 3 et les niveaux de contamination en dioxines, méthymmercure (MeHg) et PCB (polychlorobiphényles).

Il y a donc des recommandations spécifiques pour certains produits de la pêche :

• limiter à 1 fois tous les 2 mois pour les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes, les enfants de moins de 3 ans, les fillettes et les adolescentes et à 2 fois par mois pour le reste de la population la consommation de poissons d’eau douce bio-accumulateurs (anguille, carpe…) car ils pourraient contenir des résidus de PCB suite à une pollution de l’eau.

• Limiter la consommation de poissons prédateurs sauvages (lotte, baudroie, loup, bar, bonite, anguille, flétan, brochet, dorade, raie, thon, …) et d’éviter à titre de précaution en raison du risque lié au MeHg celle d’espadon, marlin, requin et lamproie pour les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de 3 ans.

• Si l’on souhaite consommer du poisson sous forme crue, comme c’est le cas pour les sushi, carpaccios, tartares, une congélation pendant 7 jours dans un congélateur domestique est nécessaire pour permettre la destruction des éventuels parasites.

• Les coquillages doivent provenir d’une zone d’élevage autorisée et contrôlée.

• Les coquillages et les fruits de mer crus doivent être consommés dans les 2 heures suivant la sortie du réfrigérateur.

La cuisson détruit la plupart de ces agents pathogènes, les risques de contamination concernent donc les produits crus ou insuffisamment cuits.

Les poissons et fruits de mer crus ou peu cuits sont déconseillés aux populations sensibles (femmes enceintes, personnes âgées, personnes immunodéprimées). Les produits de la mer les plus à même d’être contaminés par la listeria sont les produits fumés conservés au froid, les coquillages crus, les poissons crus ou produits à base de poisson cru (tarama, …) et les crustacés décortiqués vendus cuits.

La provenance des produits de la pêche doit être contrôlée car ces organismes peuvent être contaminés par des substances chimiques ou des microorganismes d’origine humaine, animale, hydrique ou tellurique pathogènes potentiellement présents dans l’eau douce ou de mer.

En Europe leur commercialisation est réglementée par un certain nombre de critères qui doivent être remplis pour éviter tout risque sanitaire et pour rassurer les consommateurs.

Sur chaque lot vendu doivent figurer la catégorie de fraicheur (extra, A ou B), le lieu de pêche, la catégorie de calibrage, le mode de présentation et le poids net au kilo.

Cela s’applique à tous les produits de la mer commercialisés à l’exception des petites quantités vendues directement sur le port par les ostréiculteurs et les marins côtiers, le problème de la fraicheur n’étant pas censé se poser dans ce cas…

Le consommateur doit quant à lui s’assurer du respect de la chaine du froid, de la température de stockage (4°C), de la durée de conservation des aliments réfrigérés, et de la prévention des contamination par transfert (hygiène du réfrigérateur, lavage des mains, nettoyage des ustensiles et des surfaces…).

Pour finir, voici quelques conseils pour choisir au mieux, d’un point de vue organoleptique et sanitaire, vos coquillages et crustacés préférés :

Crevettes :

• Elles doivent avoir une carapace humide et luisante.
• Elles ne doivent pas rester collées les unes aux autres lorsqu’on les transvase.
• Plus la couleur rose-rouge est délavée, plus la carapace tire vers le gris, moins elles sont fraiches.
• Elles doivent dégager une odeur d’algues fraiches et se décortiquer facilement.

Coquilles Saint Jacques :

• Chez le poissonnier on les distingue des pétoncles alors que surgelées on indique seulement « coquilles Saint Jacques ». Cependant doivent tout de même figurer le nom scientifique du coquillage ainsi que son pays d’origine. La coquille française reste la plus appréciée.
• Si le coquillage rend beaucoup d’eau à la cuisson, cela révèle sûrement qu’elles ont été trempées dans de l’eau avant d’être vendues ou qu’elles ont été décongelées, pour augmenter leur poids. Cela est frauduleux mais sans risque pour la santé.

Huîtres :

• L’été, pendant leur période de reproduction, elles sont plus grasses, plus laiteuses, c’est pour cela qu’on dit que les meilleurs mois pour les consommer sont les mois en « r », c’est à dire toute l’année sauf de mai à août inclus.
• Il faut vérifier avant l’achat que l’étiquette sur la bourriche indique bien la date de conditionnement et le nom du producteur. Cette étiquette de salubrité garantit également que les huîtres ont été élevées hors des zones polluées.
• On peut les conserver 4 à 5 jours bien à plat dans le fond du réfrigérateur.
• On peut en vérifier la fraicheur grâce au test du citron : si elle ne se rétracte pas quand on verse un peu de citron, c’est probablement qu’elle est morte, il faut la jeter. Si elle se rétracte beaucoup c’est qu’elle s’est un peu « rassise » et qu’elle a perdu de son eau ; elle sera moins bonne mais non toxique.
• Au moment de l’ouverture ne pas hésiter à jeter l’eau, cela va obliger l’huître à dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première.

Langoustines :

• Les langoustines de premier ordre sont rose pâle ou orange-rouge, d’une couleur vive, sans tâche noire ni grise en particulier près de la queue et sur la carapace.
• Plus elle est fraiche plus l’œil est brillant, et les branchies roses.
• Si elle tire vers le gris foncé, la langoustine sera de moins bonne qualité sans être toxique.
• Elles doivent avoir une odeur de mer et une chair translucide.

Tourteaux : Ils doivent être lourds et leur carapace doit être intacte.

Moules, palourdes, coques : Elles doivent être fermées. Il faut jeter celles qui sont ouvertes à l’achat ou qui ne se referment pas quand on les touche.